Fermentasi pada Pembuatan roti dan Emulsifikasi pada Pembuatan Mayonnaise

NAMA            : ENENG IIF AFIFAH

NIM                : 1406190

A.    Feremnatsi pada Pembuatan Roti

Praktikum kali ini adalah tentang fermentasi pada pembuatan roti. Terigu yang kmai gunakan adalah tepung terigu hard flour maksudnya adalah tepung yang mengandung protein tinggi, yaitu antara 12 – 14%. Tepung  jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang memerlukan volume besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian. Tepung terigu jenis ini pula, mengandung senyawa gluten yang tinggi. Gluten ini bersifat elastik dan kenyal, sifat ini dibutuhkan untuk membuat roti agar roti dapat mengembang dengan baik. Disamping itu jenis hard flour sangat cocok digunakan untuk pembuatan  mie dengan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang  kuat, sehingga mie yang di hasilkan akan sangat kenyal (chewy) dan tidak mudah putus saat di proses atau dimasak. Tepung terigu hard flour akan menjadi tidak berkualitas jika penggunaannya tidak tepat, karena akan menghasilkan produk masakan yang tidak sesuai dengan harapan, entah kurang kental, atau kurang mengembang. Hubungannya dengan fermentasi dalam pembuatan roti adalah ketika kadar protein yang berada dalam tepung tinggi, berarti waktu untuk fermentasi yang dilakukan semakin lama. Atau dengan kata lain, semakin lama waktu fermentasi, maka kadar protein yang berada dalam tepung tersebut semakin tinggi. Hal ini dipaparkan oleh seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883 dalam jurnal Teknik POMRES 2014. Dalam penelitiannya, terlihat pada grafik bahwa kadar protein tertinggi adalah ketika fermentasi 72 jam, dengan semakin lama fermentasi, maka bakteri asam laktat L. planarum menghasilkan enzim protinage.

Penambahan ragi dalam pembuatan roti yang kami lakukan adalah untuk mengembangkan  adonan dengan memproduksi gas CO₂ memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. (Koswara, 2009). Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae, dengan memfermentasi gula, Khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam (Koswara, 2009). Dan kandungan dari ragi tersebut yaitu terdapat beberapa enzim diantaranya  protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam  tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir  untuk membentuk sel yang baru.  Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.  Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Pada praktikum pula kami mendiamkan adonan pada suhu lembab dengan ditutupi oleh kain basah, hal ini akan mempengaruhi pertumbuhan Saccharomyces cereviceae, dengan didiamkan pada  kondisi lembab, akan merangsang pertumbuhan bakteri untuk melakukan fermentasi

Ukuran/tinggi adonan roti sebelum dan sesudah didiamkan berbeda,hal ini dibuktikan tingg sebelum 2,5 cm, lebar 9 cm, yang kemudian tinggi, 3,75 cm dengan lebar 10,5. hal ini karena pada saan inkubasi ragi mulai aktif bekerja pada gluten hingga bersatu memebentuk rangkaian. Ragi akan memakan gula sederhana yang terebntuk secara alami didalam tepung. Ragi kemudian akan melepaskan karbondioksida yang akan menyebabkan adonan membengkak dan membentuk kangtung-kantung udara.  Lamanya waktu yang dibutuhkan untk mendiamkan adonan disuhu ruang tergantung pada ragi yang dipakai pada resep.

Ukuran/tinggi roti yang telah dibentuk setelah didiamkan dan setelah dipanggang berbeda pula, sebelum tinggi 2 cm, lebar 4 cm dan sesudah tinggi 4 cm lebar 6 cm. Kika alasan didiamkan telah dipaparkan pada paragraph sebelumnya, dan alasan setelah dipanggang berbeda karena pada saat pemanggangan aktivitas khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihanpada tahap ini juga terjadi gelatinasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Kemudian terjadi pula gumpalan gluten yang memberikan struktur cumb. Pada akhir pemabakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma, pembentukan curst terjadi sebagai hasil rekasi millard dan karamelisasi gula.

Margarin yang ditambahkan berfungsi untuk memberi cita rasa gurih, mengurangi lemah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi juga untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Selain itu juga berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi.  Susu, tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk roti  sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

Kaitan marganine, telur dan susu yaitu : Di dalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung Lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine diten­tukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan memper­ halus sel-sel dalam adonan. Susu yang digunakan suatu bubuk jenis skim. Karena akan memberikan volume yang cukup bagus pada kue yang kami buat dimana susu yang kami gunakan banyak mengandung protein, sehingga dapat memperkuat jaringan sel yang terbentuk.

Kualitas Roti Menurut Standar SNI adalah sebagai berikut :

Kenampakkan	Normal, tidak berjamur
Bau	Normal
Rasa	Normal
Kadar Air % b/b	Maksimal 40
Kadar Abu % b/b	Maksimal 1
Kadar NaCl  % b/b	Maksimal 2,5
Serangga	Tidak boleh ada

Diagram Pembuatan Roti

Penyiapan bahan

Pencampuran

Pengadukan hingga kalis

Pengulenan hingga kalis

Tutup dengan kain basah+hangat (30 menit, pada suhu kamar)

Pembentukan adaonan (diamkan 10 menit pada suhu kamar)

Letakkan adonan pada Loyang (olesi margarine)

 

Diamkan 30 menit hingga mengembang

 

Pemanggangan

Kesimpulan :

1.      Terigu hard flour maksudnya adalah tepung yang mengandung protein tinggi, yaitu antara 12 – 14%, tepung  jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti. Hubungannya dengan fermentasi dalam pembuatan roti adalah semakin lama waktu fermentasi, maka kadar protein yang berada dalam tepung tersebut semakin tinggi.

2.      Penambahan ragi dalam pembuatan roti yang kami lakukan adalah untuk mengembangkan  adonan. Dan kandungan dari ragi tersebut yaitu terdapat beberapa enzim diantaranya  protease, lipase, invertase, maltase dan zymase

3.      Ukuran roti sebelum dan sesudah didiamkan akan berbeda, hal ini karena pengaruh dari ragi roti Saccharomyces cereviceae.

4.      Margarine, susu serta telur memilki pengaruh terhadap proses pengembangan roti pada saat diinkubasi serta dipanggang, ini akan meningkatkan tinggi roti.

5.      Roti yang sesuai dengan SNI adalah roti yang memiliki kenampakkan  normal dan tidak berjamur, bau normal dan rasa normal, kadar air % b/b maksimal 40 , kadar abu % b/b maksimal 1, Kadar NaCl % b/b maksimal 2,5 dan tidak terdapat serangga.

Saran :

            Kepada para pembaca, dalam pembuatan roti seperti yang dilakukan saat praktikum kemarin, komposisi dari tiap-tiap bahan yang akan dugunaka harus sebanding atau sesuai, terutama dalam penembahan ragi, harus tepat takaran. Dan untuk memperoleh tektur yang dapat mengembang dengan baik, ketika dalam pengadukannya harus benar-benar kalis, penggunaan alat-alat juga harus benar-benar bersih agar terhindar dari mikroorganisme

B.     Emulsifikasi pada Pembuatan Mayonnaise

Dari praktikum minggu lalu diperoleh pengertian mengenai mayonnaise, mayonnaise merupakan salah satu produk proses elmulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, lemon dan kuning telur serta bahn tambahan lainnya. Dapat diamati oleh saya mayonnaise berwarna kuning cerah, aroma agak asam dan sedikit anyir dengan tektur halus dan sangat kental. Mayonnaise yang kami buat dapat dikatakan cukup baik karena dari segi organoleptik serta rasa, hamper mendekati rasa mayonnaise komersial

Agar mendapatkan hasil mayonnaise yang baik, maka miyak sawit yang kami gunakan harus terdispersi, dan air lemonlah yang mendispersinya. Dalam pembuatan pembuatan mayonnaise kuning telur berperan sebagai zat penghubung anatra air dan minyak, yang menyebabkan pembentuka pengelmulsi, hal ini karena pada kuning telur terdapat lipoproteinyang bersifat koloid, senang air senang air terserap diantaraminyak dan air. Dilihat pada tabel hasil pengamatan bahwa pH dari mayonnaise 5 hal ini dikarenakan adanya penambahan air lemon, Penambahan merica pada pembuatana mayonnaise ini akan memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris serta warna yang dihasilkan, penambahan merica ini juga ikan rasa sedikit asa hangat pada bagian tenggorkan. Seliain itu kami juga menambahkan garam sebagai pemebri rasa asin, tatapi sejatinya garam ini memiliki manfaat lain yaitu sebagai penguat emulsi antara minyak dan air dalam pembuatan mayonnaise. Pada saat praktikum, pengocokan yang kami lakukanpun searah, dengan kecepatan pengocokan yang cukup konstan, sehingga teksturnya lebih baik. Pada kelompok kami, karena seluruh alat yang digunakan cukup steril, maka rasanya pun cukup disukai, daan hampir mendekati rasa mayonnaise yang biasa dijual dipasaran. Berbeda halnya dengan beberapa kelompok yang lain, terdapat beberapa kelompok yang rasa mayonnaisenya tidak disukai dengan masih terdapatnya bau besi yang sangat tajam pada mayonnaise.

Kesimpulan

Mayonnaise adalah system pengelmulsi minyak dalam air. Sumber asam yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah air lemon, sehingga menghasilkan mayonnaise yang baik, karena konsentrasi asamnya yang tinggi. Penambahan garam, merica turut memperkuat rasa pada mayonnaise, yang mempengaruhi warna mayonnaise adalah kecepatan pengocokkan.

Saran

1.      Pengocokkan sebaiknya dilakukan oleh satu orang, agar arah kocokan serta kecepatannya sama.

2.      Penambahan minyak sebaiknya dilakukan secara sedikit demi sedikit secara kontinyu yang diringi oleh pengocokkan agar emulsi cepat terbentuk.

Daftar pustaka

Purba, Michael. 2012. Kimia untuk SMA/MA kelas XI. Jakarta. Erlangga