Pemeriksaan Mikroorganisme Makanan dan Minuman Kaleng

Nama : Eneng Iif Afifah

NIM : 1406190

Praktikum mingggu lalu adalah pemeriksaan mikroorganisme makanan dan minuman kaleng yang bertujuan untuk mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada kaleng.

Dengan berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan produk pangan, salah satunya adalah makanan dan minuman kaleng. Hal ini dikarenakan kemasan kaleng mempunyai banyak kelebihan, yaitu kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada didalamnya bebas dari kontaminan mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya). Dalam prosesnya setiap sampel makanan dan minuman kaleng yang kami gunakan dalam penelitian, telah mengalami proses sterilisasi sebelum akhirnya didistribusikan ke tangan konsumen, namun sterilisasi yang diterapkan biasanya adalah sterilisasi komersial, dimana masih memungkinkan spora bakteri patogen untuk tumbuh. Hal ini sesuai dengan uji mikroorganisme pada setiap sampel, yang rata-rata sampel tersebut masih terdapan koloni-koloni mikroorganisme.

Berdasarkan pengamatan setiap sampel, masing-masing sampel berasal dari PT yang berbeda-beda. Dimana masing-masing perusahaan tersebut dapat berbeda pula tingkatan sterilisasinya. Hal ini karena masing-masing perusahaan standar kualitas makanan olahannya yang berbeda. Batas aman konsumsi setiap produk, rata-rata berkisar 2 tahun dari mulai pembuatan produk. Pada semua sampel dicantumkan batas tanggal aman konsumsi tetapi sayangnya tidak semua sampel yang mencantumkan tanggal produksi. Namun karena ada beberapa kemasan yang rusak mengakibatkan ketentuan batas kadaluarsa yang tercantum tidak berlaku lagi. Komposisi bahan yang tercantum pada sampel menerangkan bahan-bahan apa saja yang dipakai untuk pembuatan produk tersebut, sehingga kita dapat mengetahui kansungan gizi dan kemanannya. 

Terdapat kaleng yang bocor dan penyok seperti pada Yeos Minuman Cingcau, Sari Kedelai Naraya ABC, serta kaleng Sarden Gaga yang bocor (terbuka), Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange, Susu Kental Manis Frisian Flag Vanila, dan Beef Pronas “Kornetku” kemasannya masih dalam keadaan bagus, tidak penyok dan tertutup rapat.

Setelah mengidentifikasi komposisi serta keadaan kaleng selanjunta adalah isolasi mikroorganisme dimana perlakuan dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu 30°C (mengetahui ada tidaknya bakteri mesofilik) dan5 hari pada suhu 50°C (mengetahui ada tidaknya bakteri termofilik).

Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange. Pada sampel minumam ini tidak dilakukan pengenceran karena minuman tersebut bahan dasarnya sudah encer serta sampel tidak mengalami kerusakan apapun, maka dalam langkah uji sampel mikroba ini kami langsung memasukkan 1 ml sampel kedalam 2 cawan petri yang berisi NA dan masing-masing diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

Setelah diinkubasi dengan suhu yang berbeda, ternyata tidak ditemukannya koloni bakteri mesofilik maupun termofilik. Atau dengan kata lain, tidak ada bakteri koloni yg tumbuh. Ada beberapa hal yang memungkinkan tidak tumbuhnya koloni bakteri. Seperti proses sterilisasi yang baik dan benar saat pengemasan, serta pada minuman sari jeruk ini juga memiliki nilai pH yang tinggi, dimana pH ini bukan pH yang nyaman untuk pertumbuhan mikroba. Dapat dilihat pula pada komposisi produk, terdapat zat adiktif asam sitrat sebagai peninggi kadar pH yang membuat produk menjadi berasa asam, penambahan asam sitrat ini juga turut mempengaruhi pencegahan pertumbuhan mikroorganisme.

Seperti diawal yang telah saya sebutkan bahwa, beberapa sampel makanan kaleng mengalami kebusukan kaleng, kebusukan ini dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Produk Yeos Minuman Cingcau, mengalami penyok bagian atas dan bawah, tetapi tidak bocor, Sari Kedelai Naraya ABC penyok dan bocor dan Sarden Gaga terdapat lubang pada bagian atas. Keadaan produk yang tidak normal ini mengakibatkan bau yang menyimpang pada produk, isi makanan hancur, keruh bahkan berair. Sampel yang rusak ini dilakukan pengenceran 10^-4 hingga 10^-5 dan masing-masing dimasukkan 1 ml pada NA dan kemudian diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

 Yoes Minuman Cingcau telah dilakukan pengenceran 10^-5 pada cawan petri yang
diinkubasi 30°C  terdapat koloni yang tumbuh TBUD, mendandakan terdapat bakteri mesofilik yang banyak sedangkan ketika diinkubasi pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 4 koloni kecil yang tumbuh, menandakan terdapat bakteri termofilik.

Pada Sari Kedelai Naraya ABC dan Sarden Gaga hanya diinkubasi pada suhu 30°C dengan pengenceran 10^-4 dan 10^-5 . Pada kedua sampel yang dilakukan pengenceran 10^-4 terdapat koloni Sari Kedelai Naraya ABC TBUD, dan Sarden  Gaga 7 koloni besar. Sedangkan pada pengenceran10^-5, sampel Sari Kedelai Naraya ABC 62 koloni besar dan Sarden  Gaga TBUD. Keberadaan data ini menandakan terdapat bakteri mesofilik pada kedua sampel, namun jumlahnya lebih kecil dari pada Yoes Minuman Cingcau. Keberadaan bakteri pada 3 sampel makanan dan minuman rusak ini memungkinkan bakteri Clostridium botulinum (mesofilik) dan bakteri Bacillus stearothermophilus (termofilik). Sedangkan pada Sarden Gaga bakteri yang memungkinkan untuk tumbuh adalah C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum jika bakteri-bakteri ini kandungannya banyak maka akan mengakibatkan sarden berbau sedikit busuk dan bumbu menjadi cair.

Corned Beef Proma "Kornetku" dan Susu Kental Frisian Flag Vanila. Karena produk kaleng tidak mengalami kerusakan dan isi sampel produk kental maka dilakukan pelarutan 100 ml aqudes steril terlebih dahulu, namun tidak dilakukan pengenceran. Pada Corned Beef Proma "Kornetku"  yang diinkubasi suhu 30°C terdapat 6 koloni besar dan 5 koloni kecil, pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 5 koloni kecil. Susu Kental Frisian Flag Vanila  pada inkubasi suhu 30°C koloni TBUD dan 50°C 9 koloni besar. Keadaan koloni bakteri-bakteri ini menandakan bahwa bakteri jenis C. botulinum dan B. stearothermophilus kemungkinan tumbuh, dan apabila telah melebih masa kadaluarnyanya akan mengakibatkan kerusakan dengan tingkat kandungan bakteri yang berkelanjutan.

Dari semua sampel yang telah diamati meskipun batas kadaluarsa masih lama, namun ketika kaleng telah rusak dianjurkan untuk tidak dikonsumsi. Sebab, bisa jadi bakteri C. botulinum dapat tetap tumbuh dan dapat menghasikn toksin yang kemudian bila tertelan akan mengakibatkan keracunan dengan tanda-tanda berupa : Tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang dan bisa menyebabkan kematian. Perlu diketahui bahwa dosis letal yang baik untuk manusia adalah 1 mg/kg berat badan. Dari 6 sampel yang kami gunakan dalam penelitian, semuanya mengandung Bahan Tambahan Pangan seperti penguat rasa, pewarna, dan lain-lain yang tercnatum pada komposisinya. Keberadaan bahan tambahan makanan ini turut menjadi faktor keamanan makanan dan minuman kaleng tersebut, sebab apabila melebihi dosis yang telah ditentukan akan menjadi racun bagi yang mengkonsumsinya.

Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :

1). Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses sterilisasi atau disimpam pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan spora bakteri thermofilik berkecambah dan tumbuh

2). Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesofilik bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh 3). Ada kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada dilingkungan, masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004)