Nama : EnengIifAfifah
NIM : 1406190
PEMBAHASAN
Praktikum minggu lalu adalah tentang sterilisai dan pengalengan yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh
mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30
menit. Didalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobactery in food processing,
Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermetis
(penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
mikroba, atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawaetan yang
sudah lama sekali.
Pada praktikum kali ini sampel yang kami gunakan ada jenis sayur dan buah,
untuk jenis sayur adalah buncis dan untuk jenis buah adalah nenas. Prosesnya
persiapan bahan, cutting, washing, pengisian bahan kedalam kemasan, exhausting,
serta proses sterilisasi. Dilakukan penambahan medium yaitu berupa larutan gula
dan garam (kaldu) tujuannya untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik
pada produk akhir, juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek
waktu proses, serta mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada
tutup kaleng.
Sebelum sterilisasi. Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang
berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Saya mencicipi rasa nenas yang
telah dipotong dadu dengan sebelum dan sesudah dicuci dengan air. Nenas sebelum
dicuci dengan air rasanya terasa sangat asam dengan tekstur tidak halus, ini
menunjukkan bahwa pH nenas sebelum dicuci dengan air memiliki pH yang rendah.
Namun setelah dilakukan pencucian serta ditiriskan selama 30 menit membuat rasa
nenas tidak lagi terasa sangat asam. Ini menandakan bahwa pH nenas tidak lagi
rendah seperti sebelumnya. Hal ini disebabkan karena sifat air yang membuat
nenas menjadi lebih basa, asam dalam nenas sedikit dinetralkan, sehingga rasa
asam pada nenas sedikit luntur, tekstur nenaspun menjadi lebih halus karena
nenas menyerap air. Sebelum disterilisasi nenas yang sudah dimasukkan kedalam
jar diisi oleh larutan gula dan diisi penuh dengan menyisakan 1 cm saja ruang
hampa pada jar. Adanya penyisaan ruang 1 cm ini berguna supaya ketika terjadi
pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak
menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan
menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabakan kerusakan
tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Disamping itu, adanya ruang
hampa tersebutakan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena ada waktu
uap air mengembun didalam kaleng, maka tekanan didalam ruang hampa menjadi
turun, sehingga tekakan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan
penutupan menjdai kuat. Pemotongan keseragaman sampel sebelum dimasukkan
kedalam kaleng juga bertujuan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing.
Pada beberapa bahan pangan yang mudah sekali mengalami pencoklatan maka
dianjurkan untuk diblansing trebih dahulu, namun pada praktikum kali ini tidak
dilakukan proses blansing, mengingat bahan pangan yang digunakan tidk mudah
mengalai pencoklatan baik saat amupun
setelah disterilisasi
Setelah disterilisasi dan
disimpan pada suhu ruang dan chiller. Pada hari ke-0, nenas yang
sudah masukkan kedalam jar serta disterilisasi mengalami perubahan warna yang
semula kuning cerah muda, menjadi kuning cerah saja, hal ini dikarenakan proses
pemanasan yang membuat warna daging nenas menjadi lebih kuning dari sebelumnya.
Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu
ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan
gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat
dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar
yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses
pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur. Sayangnya ada
beberapa kelompok yang nenasnya menjadi hancur, hal ini dikarenakan sampel
nenas sudah sangat matang dan sebelum sterilisasi nenas tersebut tidak direndam
dengan air kapur terlebih dahulu. Perendaman dengan air menggunakan air kapur
yang jumlah perbandingan volume larutan yang sesuai dapat mengurangi resiko
hancurnya sample buah yang lunak dan mudah hancur karena proses pemanasan.
Dilihat dari warnanya, warna nenas menjadi pekat dan tidak berwarna kuning
cerah seperti sebelum sterilisasi, perubahan warna ini disebabkan larutan gula
yang memekatkan warna nenas, begitupun aroma dari nenas aroma wangi nenas lebih
menyengat karena gula dalam nenas mengalami karamelisasi. Kedua sampel nenas
baik yang disimpan pada suhu ruang maupun chiller sama-sama masih terasa enak
dan layak untuk dikonsumsi. Mengingat hal ini, sample jar yang disimpan pada
suhu ruang dapat bercita rasa yang baik dikarenakan penyimanannya yang benar,
jar yang kami simpan pada suhu ruang tidak langsung terkena sinar matahari,
sehingga sinar ultraviolet tidak menembus langsung kedalam jaringan nenas, dan
tidak mengakibatkan kerusakan yang berarti. Hal ini berarti bahwa proses
sterilisasi yang telah dilakukan berhasil, hanya saja rasa sampel yang disimpan
didalam kulkas menjadi lebih segar daripada yang disimpan pada suhu ruang. Bukan
hal yang tidak mungkin, apabila jar yang disimpan disuhu ruang nantinya akan
mengalami kerusakan yang jauh lebih besar dari pada jar yang disimpan pada chiller,
Sebelum sterilisasi. Buncis berwarna hijau tua dengan kenampakkan tektur kulit
agak halus serta pada bagian dalam daging buah terdapat cairan berupa gel.
Setelah sterilisasi dan disimpan
pada suhu ruang dan chliier. Pada hari ke-0, buncis yang telah dimasukkan kedalam
kaleng dan disterilisasi mengalami perubahan warna, warna buncis menjadi hijau
sangat tua dengan aroma matang buncis, adanya penambahan kaldu membuat rasa
buncis menjadi asin. Kaldu ini juga juga sebagai medium penghantar panas pada
buncis, sehingga buncis yang disterilisasi menjadi matang. Larutan kaldu pada
hari ke-0 ini masih terlihat bening. Pengamatan aroma serta kenampakkan ini
kami buka tutpu jar, dengan frekuansi yang agak lama. Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang
mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma
buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan
pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan
hari ke-0 yang terlalu lama. Timbulnya bau busuk ini juga diakibatkan tumbuhnya
spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu yang semula jernih menajdi
keruh dan pekat. Dari segi warna, warna
buncis menjadi hijau sangat tua dengan kenampakkan tidak segar serta volume
heads space yang nenurun pula. Kerusakan-kerusakan pada buncis yang teksturnya
berubah lunak, pelunakan ini kemungkinan terjadi over cooking pada waktu
exhausting atau sterilisasi yang terlalu lama.Warna mudah berubah ini dikarenakan
buncis merupakan salah satu komoditi bahan pangan perishable dengan kulit yang
sangat tipis dan memiliki daging yang mengandung gel, sehingga ketika dilakukan
pencuian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 30 menit akan semakin memudahkan
tingakat kerusakan pada buncis selanjutnya. Volume dari masing-masing buncis
mengalami penurunan dengan keadaan buncis yang mengapung pada permukaan larutan
kaldu. Keadaan ini juga menanadakan bahwa buncis sudah tidak mempunyai vitamin
yang lengkap pada daging buahnya. Untungnya buncis yang disimpan disuhu ruang
selama 7 hari tidak terdapat busa pada jar, jika terdapat busa pada jar, serta
terjadi penggembungan pada tutp jar berarti bahwa telah tumbuhnya bakteri Clostridium
botullinum, seperti yang telah diketahui bahwa bakteri ini merupakan salah
satu bakteri pathogen, yang menghasilkan racun botulin dapat membahayakan
kesehatan manusia karena dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf.
Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller
kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar
masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung. Hal ini
menunjukkan bahwa sebaiknya untuk bahan pangan jenis sayur yang memiliki kulit
yang tipis serta daging yang tidak tebal lebih baik disimpan pada chiller,
karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada
suhu ruang. Alhasil bahan pangan yang telah sisterilisasi serta dikalengkan kualitasnya
akan tetap terjaga.
KESIMPULAN
1. Sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non
patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit.
2. Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu
ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan
gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini
dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume
jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan
proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur.
3.
Buncis
yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana
serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk
asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk
pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller
kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar
masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung, karena
pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu
ruang karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan
pada suhu ruang.
SARAN
Untuk petuugas yang
mengalengkan makanan, jangan mebuka terlalu lama bahan pangan yang sudah
dimasukkan kedalam kaleng atau jar, jika dilakukan akan menimbulkan kerusakan
dalam jangka panjang, baik itu penurunan kualitas yang relatif singkat ataupun
tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Untuk konsumen, sebaiknya para konsumen yang
sering mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan lebih berhati-hati. Harus
selektif dalam mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan, dengan senanstiasa
memperhatikan kerusakan pada bahan kaleng serta batas aman konsumsi.
Daftar Pustaka
Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran.
Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta : EGC
0 komentar:
Posting Komentar