Nama : Eneng Iif Afifah
PEMBAHASAN
Praktikum minggu lalu yaitu tanggal
24 Maret 2015 adalah tentang pembuatan inokulum tempe skala lab serta pembuatan
ragi tape. Pada pembuatan inokulum tempe, kami menggunakan sampel beras, dan sumber
kapang yang digunakan berasal dari tempe yang sudah jadi yang biasa pasarkan
dipasaran yang mengandung jamur Rhizopus
sp. Sedangkan
pada pembuatan ragi tape kami menggunakan tepung beras dan juga penambahan Saccharomyces
cerevisiae.
Pembuatan Inokulum
Tempe Skala Lab.
Sebagai langkah awal dalam pembuatan inokulum tempe skala lab, kita membuat inokulum
beras terlebih dahulu. Inokulum beras yaitu
beras yang sudah diolah menjadi nasi sebagai media untuk menumbuhkan kapang. Untuk pembuatan inokulum ini sumber
kapang yang kami gunakan berasal dari tempe yang
sudah jadi atau disebut juga kultur murni. Pada
praktikum kali ini sampel beras dimasukkan kedalam
elemeyer dan ditambah air dengan perbandingan 1:1 yang dilanjutkan dengan sterilisasi selama 15 menit.
Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan
kultur kapang. Pencampuran ini bertujuan untuk merangsang kultur kapang Rhizopus
sp, sehingga menghasilkan protease yang kemudian dinamakan substrat.
Kultur kapang tidak dapat memecah popileptida, tetapi hanya bisa memecah karbohidrat. Oleh karena itu digunakanlah
sampel beras yang mana mengandung
karbohidrat yang nantinya digunakan oleh Rhizopus
sp untuk menghasilkan protease yang nantinya akan memecah
rantai polipeptida protein menjadi asam
amino. Selanjutnya substrat tersebut diletakkan pada alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 30°C.
Sebelum dimasukkan
kedalam inkubator, saya mencium sedikit aroma ragi
tempe dan aroma beras. Adanya aroma ini
disebabkan sampel telah dicampur dengan ragi tempe masih dalam keadaan basah,
atau dapat dikatakan, sampel masih memiliki
kadar air yang tinggi. Namun setelah dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 30°C
selama 3 hari, tidak tercium baik aroma
beras atau bahkan aroma ragi tempe. Hal ini
dikarenakan kadar air pada sampel menjadi sangat rendah dengan warna beras menjadi tetap putih carang. Adanya warna
putih ini merupakan akibat aktifitas kultur Rhizopus
sp yang cenderung tidak menimbulkan
perubahan warna. Terlihat pula teksturnya menjadi sangat keras dan
bagian dari bulir beras yang satu dengan
yang lain saling menempel dan melekat dengan keras. Begitupun ketika dilakukan penaikan suhu 40°C selama 4 hari pada
inkubator, sampel tetap sama seperti hari ke-3,
namun disini warnanya berubah menjadi
sedikit coklat akibat penaikan suhu dan waktu yang digunakan saat inkubator.
Setelah diinkubasi selama 7 hari maka sampel telah berhasil
menjadi ragi tempe yang berasal dari nasi karena inokulum dari tempe
tersebut telah terfermentasi sejak
dilakukannya inkubasi. Terakhir sampel yang telah jadi tersebut diblender. Perlakuan ini bertujuan agar
diperoleh tekstur sampel yang halus,
namun, tingkat kehalusannya tidak seperti tepung
melainkan halus seperti gula pasir pernyaan ini karena sample yang diblender
semula berbahan dasar sangat keras sekali. Ragi yang telah jadi ini akan
membuat tempe yang dibuat nantinya,
menjadi lebih padat dan biji kedelai yang digunakan
terlihat kompak. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan ini adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta
keaseptisan praktikum saat membuat
inokulum.
Pembuatan Ragi Tape. Ragi tape atau
yang disebut sebagai "ragi" adalah stater untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. (Syarief, 2011). Didalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi
alkohol.
Ragi
tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+bawang putih. Bahan baku yang kami gunakan pada praktikum
ini adalah tepung beras, yaitu bahan
pangan yang mengandung kadar pati yang tinggi, dimana proses utama dalam fermentasinya adalah pemecahan pati
menjadi gula oleh enzim amilase yang
dilakukan oleh kapang dan dilanjutkan fermentasi
alkohol. Rempah bawang putih memiliki senyawa allicin. Dari berbagai literatur diketahui bahwa senyawa allicin dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada
daging, seperti Staphylococcus aurese dan
E. coli. Bawang putih memiliki senyawa anti mikroba yg tinggi dibanding sampel rempah lain yang kami gunakan saat
praktikum.
Langkah awal adalah pembuatan adonan tepung beras terlebih
dahulu yang kemudian ditambahkan Saccharomyces
cerevisiae serta bawang putih kemudian adonan
dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil. Pada sampel, sebelumnya bawang putih telah dihaluskan
dengan ditumbuk terlebih dahulu, pada proses penumbukan bawang putih mengeluarkan
minyak astiri berupa cairan, yang kemudian minyak astiri ini bercampur dengan adonan tepung. Sehingga
pertumbuhan mikroorganisme yang
membahayakan dapat terhambat. Adonan tepung yang telah dibentuk menjadi
bulatan-bulatan kecil dan dibiarkan
disuhu ruang selama 7 hari tampak perubahan aroma. Pada hari ke-0, adonan masih tercium bau ragi dan bau tepung,
namun pada hari ke-4 aroma ragi dan
tepung sudah tidak tercium. Teksturnyapun sudah mulai mengeras dengan kenampakkan terdapat filamen-filamen kapang berwarna orange pada bagian atas. Warna orange ini menandakan bahwa
kapang Saccharomyces
cerevisiae masih tetap
dapat tumbuh pada tepung beras. Namun, keberadaan filamen-filamen jamur pada
adonan ini tidak dominan, dan
hanya terletak pada bagian atas saja. Hal ini
dikarenakan terdapatnya kandungan minyak
astiri pada bawang putih yang mengakibatkan pertumbuhan kapang menjadi terhambat. Sementara ragi yang ditambah
bawang putih, warnanya putih serta tidak beraroma.
Keadaan adonan ini terbilang baik dan
dapat dikatakan bahwa pembuatan ragi tape ini berhasil. Jika ragi tape ini
hendak disimpan pada plastik maka akan bertahan 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup atau di
kemas dalam kemasan alumunium foil akan
tahan hingga 12 bulan. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena
sudah tidak dapat berfermentasi lagi
Ragi tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+ rempah. Pada praktikum minggu lalu kami
juga membuat adonan tepung beras dengan mencampur tepung beras dengan bermacam-macam
rempah, diantaranya : bawang putih, cabe rawit, kayu
manis, lada, jahe. Rempah-rempah tersebuat
sangat berperan penting, disamping penghambat mikroorganisme tertentu, juga memberikan aroma pada tape yang
dihasilkan. Penambahan rempah-rempah yang berbeda akan memberikan perbedaan
terhadap warna dan aroma. Rempah yang ditambahi pada
sampel rempah akan berwarna totol-totol
coklat pada bagian permukaan dengan aroma wangi. Namun sayangnya pada sampel tepung beras yang telah
diinkubasi disuhu ruang, justru tumbuh
banyak benang-benang kapang berwarna putih pada bagian permukaan atas serta sampingnya. Hal ini dikarenakan
jumlah Saccharomyces
cerevisiae yang ditambahkan
terlalu banyak. Sehingga meskipun ditambahkan aneka rempah
yang jelas mengandung minyak astiri dengan perbandingan 1:5. Pada rempah
sendiri, tumbuhnya benang-benang kapang ini karena minyak astiri yang dihasilkan beragam. Yang mana kandungan
minyak astiri dari masing-masing sampel
rempah memiliki kadar penghambat pertumbuhan bakteri yang beragam. Sehingga bisa jadi konsentrat penghambatnya
justru malah berkurang. Hal lain yang juga
trurut mempengaruhi adalah udara yang
lembap serta wadah yang tidak tertutup
rapat. Benang-benang Saccharomyces
cerevisiae tetap tumbuh
yang memungkinkan penarikan kesimpulan bahwa pembuatan
sampel yang ke-2 ini gagal untuk
dijadikan ragi. Fungsi penyimpanan adonan pada suhu ruang yang gelap adalah untuk proses fermentasi. Ragi ini
berarti ragi gagal atau rusak. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena
sudah tidak dapat berfermentasi lagi
Keuntungan
dari pembuatan tape ini karena tape mengandung bakteri baik sehingga
tape dikatakan sebagai probiotik bagi tubuh. Kemampuan tape dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
Mencegah anemia karena mikroorganisme
berperan dalam fermentasinya
KESIMPULAN
1.
Inokulum beras yaitu beras yang sudah diolah menjadi nasi
sebagai media untuk menumbuhkan kapang.
2.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan inokulum
skala lab adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta keaseptisan praktikum
saat membuat inokulum.
3.
Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba.
4.
Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan
nama ragi tape, dibuat dengan bahan baku tepung beras.
5.
Inokulum tape yang terbaik menurut hasil pengamatan adalah
yang menggunakan campuran bawang putih
Sumber
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
0 komentar:
Posting Komentar