Pembuatan Vinegar

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

            Praktikum yaitu tanggal 17 Maret 2015 adalah tentang pembuatan vinegar yang bertujuan mengetahui cara pembuatan vinegar jenis dan karakteristik mikroorganisme.

Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dalam pembuatan vinegar ini, kami menggunakan sampel jambu biji, belimbing, jeruk, sirsak, nanas, dan rambutan. Masing-masing sampel diblender terlebih dahulu. Dari masing-masing sampel yang telah diblender dan telah dipasteurisasi serta dimasukkan kedalam botolkaca, mengalami fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Dimana fermentasi alkohol ini akan membebaskan gelembung CO₂ dalam cairan yang difermentasikan, setelah sampel ditutup dengan tabung leher angsa pada setiap botolnya. Jika gas tersebut dibebaskan maka gas yang terperangkap didalam cairan akan menghasilkan karbonasi alami. Hal ini disebabkan, kami telah menambahkan Saccharaomyces cerevisiae yang telah diaktifkan dengan air aquades sebelum akhirnya sampel ditutup dengan labu angsa, sehingga khamir Saccharaomyces cerevisiae tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi gula dan alkohol (Cahtani 2007). Fermentasinya adalah sebagai berikut : C₆H₁₂O₆           2C₂H₂OH + 2CO₂. Akibatnya akan muncul gelembung-gelembung pada saluran tutup leher angsa. Penutupan dengan labu leher angsa ini bertujuan untuk menghalangi debu dan udara yang masuk kedalam botol tersebut. Proses yang terjadi selanjutnya pada masing-masing sample adalah fermentasi asam asetat yang mana, nantinya alkohol yang telah dihasilkan menjadi cuka buah yang bisa digunakan.

Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan. Vinegar mengalami proses fermentasi selama penyimpanan larutan, maka vinegar harus terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan, jika vinegar terkena sinar matahari langsung dalam penympanannya, maka kemungkinan kerja bakteri  yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhoirnya manjadikan bahan itu tidak beralkohol atau alcohol tidak bekerja dan kemungkinan yang terjadi yakni kebusukan sehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak dapat dijadikan vinegar

            Setiap 7 hari sekali atau 168 jam sekali, kami melakukan uji kadar asam tartarat dan asam asetat serta melakukan perhitungan dari kedua uji tersebut dengan menggunakan fenolftalein yang dilarutkan dengan menggunakan sari buah dari masing-masing sampel dengan aquades sebagai penetral. Penetralan yang telah disebutkan, kami juga menggunakan NaOH 0,1 M. Namun disini sampel jambu dilakukan pengenceran terlebih dahulu sebanyak 50x dari volume sampel hingga akhirnya diperoleh kadar asam tartarat dan asam asetat.

Uji Asam Tartarat. Setelah 14 hari, rata-rata kadar asam tartarat dari masing-masing sampel  mengalami penurunan, yaitu jambu 3,75%, belimbing 0,1875%, jeruk 3,42%, sirsak 1,5 %. Namun pada nanas tetap dan rambutan mengalami kenailakan asam tartarat. Kadar tartarat merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa masam pada buah (Tim Abdi guru 2007). Berdasarkan data hasil pengamatan menunjukkan kadar asam dari masing-masing sampel menurun. Faktor yang mempengaruhi perubahan pengukuran uji ini adalah lamanya waktu dan kecepatan waktu yang dibutuhkan untuk larutan mengalami perubahan.

Uji Asam Asetat. Dilihat dari tabel hasil pegamatan, bahwa rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam asetat pula. Jambu sebanyak 3%, belimbing 0,15%, jaruk 6,3%, sirsak 2,198%. Sedangkan untuk sampel nenas tidak mengalami penurunan sedangkan pada rambutan mengalami kenaikan sebesar 2,52%. Adanya penurunan kadar asam asetat ini dikarenakan asam asetat teroksidasi dari udara menjadi CO₂ dan H₂O. Oleh karena itu, pada hari ke-14 fermentasi dihentikan. Faktor lain adalah karena perubahan warna pada saat titrasi.

Uji Organoleptik.

Warna. Warna dari masing-masing sampel juga mengalami perubahan akibat proses penyimpanan selain itu juga karena adanya penambahan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Pada sampel jambu pada hari ke-7 berwarna pink muda, dan hari ke-14 pink pucat sedangkan belimbing cokelat muda menjadi putih keruh, jeruk kuning pucat menjadi kuning pudar. Nanas bening kekuningan menjadi kuning pucat. Rambutan putih keruh menjadi putih. Namun pada sirsak tidak terjadi perubahan. Hal ini karena pigmen buah sirsak yang mendiminasi tidak berubah meskipun telah dilakukan fermentasi.

Bau. Pada hari ke-7 secara keseluruhan masing-masing sampel didominasi dengan bau ragi yang menyengat (+++) hal ini karena proses fermentasi yang diakibatkan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Akibatnya bau buah dari masing-masing sampel tertutupi oleh bau ragi. Pada hari ke-7 aroma buah yang masih dapat tercium hanya pada sampel jeruk saja, itu pun hanyas edikit. Namun pada hari ke-14 sampel belimbing dan rambutan aroma buah mulai tercium. Hal ini dikarenakan kadar asam asetat menurun sehingga aroma buah tercium. Akibatnya fermentasi tersebut terdapat aroma alkohol yang cukup. Aroma alkohol ini tidak dominan, namun tidak pula sedikit. Hanya saja pada sampel nanas tidak terlalu tercium. Pada semua sampel setelah hari ke-14 mulai tercium aroma alkohol.

Kekeruhan. Pada sampel jambu terlihat kekeruhan yang sangat keruh sekali atau dapat dikatakan bahwa larutan tersebut sangat pekat. Hal ini disebabakan bagian jambu yang diblender adalah daging buah yang mana kandungan air pada jambu tersebut lebih sedikit dibandingkan dengan sampel lain. Sehingga setelah pemerasan dan penyaringan jambu tetap saja kental. Penambahan gula sebanyak 15% pada masing-masing sampel juga akan mengakibatkan sampel pada hari ke-7 lebih kental dari hari ke-14. Betipun halnya pada sampel rambutan dan nanas kekeruhannya keruh. Berbeda halnya pada belimbing dan jeruk. Seperti kita ketahui bahwa jeruk dan belimbing memiliki kadara air yang cukuop tinggi, meskipun belimbing yang diblender adalah buahnya secara keseluruhan dan kemudian diperas, air belimbing tetap dapat diperoleh dengan baik dengan tingkat kekeruhan sedikit keruh dan hari ke-14 agak keruh. Air jeruk yang didapatkan berasal dari bulir jeruk yang diperas hari ke-7 agak keruh dan hari ke-14 keruh.  Semua sampel setelah hari ke-14 kekeruhanhya sedikit berkurang, hal ini disebabkan pemeraman menghilangkan senyawa tannin, sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat didalamnya. Sedangkan pada jambu karena memiliki kadar tannin yang tinggi mengakibatkan sulit untuk jernih.

Rasa. Pada setiap sampel baik itu jambu, belimbing, jeruk, sirsak, serta nanas, memiliki rasa pahit, namun kadar pahitnya berbeda-beda. Kadar pahit ini disebabkan proses fermentasi fruktosa meghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit. Rasa pahit ini juga disebabkan karena suhu yang digunakan pada fermentasi tidak terlalu tinggi (suhu ruang).  Pada semua sampel terkecuali jeruk juga berasa asam, rasa asam ini diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam tartarat melalui khamir Saccharaomyces cerevisiae, melalui fermentasi asam tartarat. Fermentasi gula juga turut memppengaruhu rasa asam ini, karena terbentuknya asam-asam organik menguap oleh laktat heterofermentat. Namun pada sampel-sampel tersebut pada hari ke-14 rasa asamnya menurun. Hal ini disebabkan asam-asam organik yang tidak turut menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organik tersebut dalam cuka. Penurunan rasa asam ini justru menimbulkan rasa asin pada sampel jambu biji.

Kadar Alkohol. Kadar alkohol dari masing-masing sampel dari setiap minggunya berbeda. Dar hari ke-7 sampei ke-14 sampel jambu mengalami penurunan 1°C, belimbing turun 4°C, jeruk naik 3°C, sirsak tidak naik dan tidak turun, nanas turun 10°C, dan rambutan naik 8°C. Kadar alkohol bisa mempengaruhi adanya penyerapan panas yang lebih cepat direspon, sehingga hanya membutuhkan suhu yang sidikit bahkan suhu yang banyak untuk mendidihkanya.

pH. pH dari masing-masing sampel umumnya tetap dari hari ke-7 dan ke-14 hanya saja belimbing pHnya naik 1. Kadar pH yang terdapat pada masing-masing sampel antara 3 dan 4 saja.

Berdasarkan pembuatan vinegar yang telah kami lakukan, vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan.

KESIMPULAN

1.      Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi

2.      Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan.

3.      Rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam tartarat serta kadar asam asetat

4.      Terjadi pula perubahan rasa, bau, warna, kekeruhan, kadar alcohol pada masing masing sampel yang disebabkan pemeraman, proses fermentasi serta adanya pengaruh dari Saccharaomyces cerevisiae

5.      Vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan