Fermentasi pada Pembuatan roti dan Emulsifikasi pada Pembuatan Mayonnaise

NAMA            : ENENG IIF AFIFAH

NIM                : 1406190

A.    Feremnatsi pada Pembuatan Roti

Praktikum kali ini adalah tentang fermentasi pada pembuatan roti. Terigu yang kmai gunakan adalah tepung terigu hard flour maksudnya adalah tepung yang mengandung protein tinggi, yaitu antara 12 – 14%. Tepung  jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang memerlukan volume besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian. Tepung terigu jenis ini pula, mengandung senyawa gluten yang tinggi. Gluten ini bersifat elastik dan kenyal, sifat ini dibutuhkan untuk membuat roti agar roti dapat mengembang dengan baik. Disamping itu jenis hard flour sangat cocok digunakan untuk pembuatan  mie dengan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang  kuat, sehingga mie yang di hasilkan akan sangat kenyal (chewy) dan tidak mudah putus saat di proses atau dimasak. Tepung terigu hard flour akan menjadi tidak berkualitas jika penggunaannya tidak tepat, karena akan menghasilkan produk masakan yang tidak sesuai dengan harapan, entah kurang kental, atau kurang mengembang. Hubungannya dengan fermentasi dalam pembuatan roti adalah ketika kadar protein yang berada dalam tepung tinggi, berarti waktu untuk fermentasi yang dilakukan semakin lama. Atau dengan kata lain, semakin lama waktu fermentasi, maka kadar protein yang berada dalam tepung tersebut semakin tinggi. Hal ini dipaparkan oleh seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883 dalam jurnal Teknik POMRES 2014. Dalam penelitiannya, terlihat pada grafik bahwa kadar protein tertinggi adalah ketika fermentasi 72 jam, dengan semakin lama fermentasi, maka bakteri asam laktat L. planarum menghasilkan enzim protinage.

Penambahan ragi dalam pembuatan roti yang kami lakukan adalah untuk mengembangkan  adonan dengan memproduksi gas CO₂ memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. (Koswara, 2009). Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae, dengan memfermentasi gula, Khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam (Koswara, 2009). Dan kandungan dari ragi tersebut yaitu terdapat beberapa enzim diantaranya  protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam  tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir  untuk membentuk sel yang baru.  Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.  Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Pada praktikum pula kami mendiamkan adonan pada suhu lembab dengan ditutupi oleh kain basah, hal ini akan mempengaruhi pertumbuhan Saccharomyces cereviceae, dengan didiamkan pada  kondisi lembab, akan merangsang pertumbuhan bakteri untuk melakukan fermentasi

Ukuran/tinggi adonan roti sebelum dan sesudah didiamkan berbeda,hal ini dibuktikan tingg sebelum 2,5 cm, lebar 9 cm, yang kemudian tinggi, 3,75 cm dengan lebar 10,5. hal ini karena pada saan inkubasi ragi mulai aktif bekerja pada gluten hingga bersatu memebentuk rangkaian. Ragi akan memakan gula sederhana yang terebntuk secara alami didalam tepung. Ragi kemudian akan melepaskan karbondioksida yang akan menyebabkan adonan membengkak dan membentuk kangtung-kantung udara.  Lamanya waktu yang dibutuhkan untk mendiamkan adonan disuhu ruang tergantung pada ragi yang dipakai pada resep.

Ukuran/tinggi roti yang telah dibentuk setelah didiamkan dan setelah dipanggang berbeda pula, sebelum tinggi 2 cm, lebar 4 cm dan sesudah tinggi 4 cm lebar 6 cm. Kika alasan didiamkan telah dipaparkan pada paragraph sebelumnya, dan alasan setelah dipanggang berbeda karena pada saat pemanggangan aktivitas khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihanpada tahap ini juga terjadi gelatinasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Kemudian terjadi pula gumpalan gluten yang memberikan struktur cumb. Pada akhir pemabakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma, pembentukan curst terjadi sebagai hasil rekasi millard dan karamelisasi gula.

Margarin yang ditambahkan berfungsi untuk memberi cita rasa gurih, mengurangi lemah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi juga untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Selain itu juga berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi.  Susu, tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk roti  sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.

Kaitan marganine, telur dan susu yaitu : Di dalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung Lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine diten­tukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan memper­ halus sel-sel dalam adonan. Susu yang digunakan suatu bubuk jenis skim. Karena akan memberikan volume yang cukup bagus pada kue yang kami buat dimana susu yang kami gunakan banyak mengandung protein, sehingga dapat memperkuat jaringan sel yang terbentuk.

Kualitas Roti Menurut Standar SNI adalah sebagai berikut :

Kenampakkan	Normal, tidak berjamur
Bau	Normal
Rasa	Normal
Kadar Air % b/b	Maksimal 40
Kadar Abu % b/b	Maksimal 1
Kadar NaCl  % b/b	Maksimal 2,5
Serangga	Tidak boleh ada

Diagram Pembuatan Roti

Penyiapan bahan

Pencampuran

Pengadukan hingga kalis

Pengulenan hingga kalis

Tutup dengan kain basah+hangat (30 menit, pada suhu kamar)

Pembentukan adaonan (diamkan 10 menit pada suhu kamar)

Letakkan adonan pada Loyang (olesi margarine)

 

Diamkan 30 menit hingga mengembang

 

Pemanggangan

Kesimpulan :

1.      Terigu hard flour maksudnya adalah tepung yang mengandung protein tinggi, yaitu antara 12 – 14%, tepung  jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti. Hubungannya dengan fermentasi dalam pembuatan roti adalah semakin lama waktu fermentasi, maka kadar protein yang berada dalam tepung tersebut semakin tinggi.

2.      Penambahan ragi dalam pembuatan roti yang kami lakukan adalah untuk mengembangkan  adonan. Dan kandungan dari ragi tersebut yaitu terdapat beberapa enzim diantaranya  protease, lipase, invertase, maltase dan zymase

3.      Ukuran roti sebelum dan sesudah didiamkan akan berbeda, hal ini karena pengaruh dari ragi roti Saccharomyces cereviceae.

4.      Margarine, susu serta telur memilki pengaruh terhadap proses pengembangan roti pada saat diinkubasi serta dipanggang, ini akan meningkatkan tinggi roti.

5.      Roti yang sesuai dengan SNI adalah roti yang memiliki kenampakkan  normal dan tidak berjamur, bau normal dan rasa normal, kadar air % b/b maksimal 40 , kadar abu % b/b maksimal 1, Kadar NaCl % b/b maksimal 2,5 dan tidak terdapat serangga.

Saran :

            Kepada para pembaca, dalam pembuatan roti seperti yang dilakukan saat praktikum kemarin, komposisi dari tiap-tiap bahan yang akan dugunaka harus sebanding atau sesuai, terutama dalam penembahan ragi, harus tepat takaran. Dan untuk memperoleh tektur yang dapat mengembang dengan baik, ketika dalam pengadukannya harus benar-benar kalis, penggunaan alat-alat juga harus benar-benar bersih agar terhindar dari mikroorganisme

B.     Emulsifikasi pada Pembuatan Mayonnaise

Dari praktikum minggu lalu diperoleh pengertian mengenai mayonnaise, mayonnaise merupakan salah satu produk proses elmulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, lemon dan kuning telur serta bahn tambahan lainnya. Dapat diamati oleh saya mayonnaise berwarna kuning cerah, aroma agak asam dan sedikit anyir dengan tektur halus dan sangat kental. Mayonnaise yang kami buat dapat dikatakan cukup baik karena dari segi organoleptik serta rasa, hamper mendekati rasa mayonnaise komersial

Agar mendapatkan hasil mayonnaise yang baik, maka miyak sawit yang kami gunakan harus terdispersi, dan air lemonlah yang mendispersinya. Dalam pembuatan pembuatan mayonnaise kuning telur berperan sebagai zat penghubung anatra air dan minyak, yang menyebabkan pembentuka pengelmulsi, hal ini karena pada kuning telur terdapat lipoproteinyang bersifat koloid, senang air senang air terserap diantaraminyak dan air. Dilihat pada tabel hasil pengamatan bahwa pH dari mayonnaise 5 hal ini dikarenakan adanya penambahan air lemon, Penambahan merica pada pembuatana mayonnaise ini akan memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris serta warna yang dihasilkan, penambahan merica ini juga ikan rasa sedikit asa hangat pada bagian tenggorkan. Seliain itu kami juga menambahkan garam sebagai pemebri rasa asin, tatapi sejatinya garam ini memiliki manfaat lain yaitu sebagai penguat emulsi antara minyak dan air dalam pembuatan mayonnaise. Pada saat praktikum, pengocokan yang kami lakukanpun searah, dengan kecepatan pengocokan yang cukup konstan, sehingga teksturnya lebih baik. Pada kelompok kami, karena seluruh alat yang digunakan cukup steril, maka rasanya pun cukup disukai, daan hampir mendekati rasa mayonnaise yang biasa dijual dipasaran. Berbeda halnya dengan beberapa kelompok yang lain, terdapat beberapa kelompok yang rasa mayonnaisenya tidak disukai dengan masih terdapatnya bau besi yang sangat tajam pada mayonnaise.

Kesimpulan

Mayonnaise adalah system pengelmulsi minyak dalam air. Sumber asam yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah air lemon, sehingga menghasilkan mayonnaise yang baik, karena konsentrasi asamnya yang tinggi. Penambahan garam, merica turut memperkuat rasa pada mayonnaise, yang mempengaruhi warna mayonnaise adalah kecepatan pengocokkan.

Saran

1.      Pengocokkan sebaiknya dilakukan oleh satu orang, agar arah kocokan serta kecepatannya sama.

2.      Penambahan minyak sebaiknya dilakukan secara sedikit demi sedikit secara kontinyu yang diringi oleh pengocokkan agar emulsi cepat terbentuk.

Daftar pustaka

Purba, Michael. 2012. Kimia untuk SMA/MA kelas XI. Jakarta. Erlangga

Pembuatan Vinegar

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

            Praktikum yaitu tanggal 17 Maret 2015 adalah tentang pembuatan vinegar yang bertujuan mengetahui cara pembuatan vinegar jenis dan karakteristik mikroorganisme.

Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dalam pembuatan vinegar ini, kami menggunakan sampel jambu biji, belimbing, jeruk, sirsak, nanas, dan rambutan. Masing-masing sampel diblender terlebih dahulu. Dari masing-masing sampel yang telah diblender dan telah dipasteurisasi serta dimasukkan kedalam botolkaca, mengalami fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Dimana fermentasi alkohol ini akan membebaskan gelembung CO₂ dalam cairan yang difermentasikan, setelah sampel ditutup dengan tabung leher angsa pada setiap botolnya. Jika gas tersebut dibebaskan maka gas yang terperangkap didalam cairan akan menghasilkan karbonasi alami. Hal ini disebabkan, kami telah menambahkan Saccharaomyces cerevisiae yang telah diaktifkan dengan air aquades sebelum akhirnya sampel ditutup dengan labu angsa, sehingga khamir Saccharaomyces cerevisiae tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi gula dan alkohol (Cahtani 2007). Fermentasinya adalah sebagai berikut : C₆H₁₂O₆           2C₂H₂OH + 2CO₂. Akibatnya akan muncul gelembung-gelembung pada saluran tutup leher angsa. Penutupan dengan labu leher angsa ini bertujuan untuk menghalangi debu dan udara yang masuk kedalam botol tersebut. Proses yang terjadi selanjutnya pada masing-masing sample adalah fermentasi asam asetat yang mana, nantinya alkohol yang telah dihasilkan menjadi cuka buah yang bisa digunakan.

Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan. Vinegar mengalami proses fermentasi selama penyimpanan larutan, maka vinegar harus terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan, jika vinegar terkena sinar matahari langsung dalam penympanannya, maka kemungkinan kerja bakteri  yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhoirnya manjadikan bahan itu tidak beralkohol atau alcohol tidak bekerja dan kemungkinan yang terjadi yakni kebusukan sehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak dapat dijadikan vinegar

            Setiap 7 hari sekali atau 168 jam sekali, kami melakukan uji kadar asam tartarat dan asam asetat serta melakukan perhitungan dari kedua uji tersebut dengan menggunakan fenolftalein yang dilarutkan dengan menggunakan sari buah dari masing-masing sampel dengan aquades sebagai penetral. Penetralan yang telah disebutkan, kami juga menggunakan NaOH 0,1 M. Namun disini sampel jambu dilakukan pengenceran terlebih dahulu sebanyak 50x dari volume sampel hingga akhirnya diperoleh kadar asam tartarat dan asam asetat.

Uji Asam Tartarat. Setelah 14 hari, rata-rata kadar asam tartarat dari masing-masing sampel  mengalami penurunan, yaitu jambu 3,75%, belimbing 0,1875%, jeruk 3,42%, sirsak 1,5 %. Namun pada nanas tetap dan rambutan mengalami kenailakan asam tartarat. Kadar tartarat merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa masam pada buah (Tim Abdi guru 2007). Berdasarkan data hasil pengamatan menunjukkan kadar asam dari masing-masing sampel menurun. Faktor yang mempengaruhi perubahan pengukuran uji ini adalah lamanya waktu dan kecepatan waktu yang dibutuhkan untuk larutan mengalami perubahan.

Uji Asam Asetat. Dilihat dari tabel hasil pegamatan, bahwa rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam asetat pula. Jambu sebanyak 3%, belimbing 0,15%, jaruk 6,3%, sirsak 2,198%. Sedangkan untuk sampel nenas tidak mengalami penurunan sedangkan pada rambutan mengalami kenaikan sebesar 2,52%. Adanya penurunan kadar asam asetat ini dikarenakan asam asetat teroksidasi dari udara menjadi CO₂ dan H₂O. Oleh karena itu, pada hari ke-14 fermentasi dihentikan. Faktor lain adalah karena perubahan warna pada saat titrasi.

Uji Organoleptik.

Warna. Warna dari masing-masing sampel juga mengalami perubahan akibat proses penyimpanan selain itu juga karena adanya penambahan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Pada sampel jambu pada hari ke-7 berwarna pink muda, dan hari ke-14 pink pucat sedangkan belimbing cokelat muda menjadi putih keruh, jeruk kuning pucat menjadi kuning pudar. Nanas bening kekuningan menjadi kuning pucat. Rambutan putih keruh menjadi putih. Namun pada sirsak tidak terjadi perubahan. Hal ini karena pigmen buah sirsak yang mendiminasi tidak berubah meskipun telah dilakukan fermentasi.

Bau. Pada hari ke-7 secara keseluruhan masing-masing sampel didominasi dengan bau ragi yang menyengat (+++) hal ini karena proses fermentasi yang diakibatkan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Akibatnya bau buah dari masing-masing sampel tertutupi oleh bau ragi. Pada hari ke-7 aroma buah yang masih dapat tercium hanya pada sampel jeruk saja, itu pun hanyas edikit. Namun pada hari ke-14 sampel belimbing dan rambutan aroma buah mulai tercium. Hal ini dikarenakan kadar asam asetat menurun sehingga aroma buah tercium. Akibatnya fermentasi tersebut terdapat aroma alkohol yang cukup. Aroma alkohol ini tidak dominan, namun tidak pula sedikit. Hanya saja pada sampel nanas tidak terlalu tercium. Pada semua sampel setelah hari ke-14 mulai tercium aroma alkohol.

Kekeruhan. Pada sampel jambu terlihat kekeruhan yang sangat keruh sekali atau dapat dikatakan bahwa larutan tersebut sangat pekat. Hal ini disebabakan bagian jambu yang diblender adalah daging buah yang mana kandungan air pada jambu tersebut lebih sedikit dibandingkan dengan sampel lain. Sehingga setelah pemerasan dan penyaringan jambu tetap saja kental. Penambahan gula sebanyak 15% pada masing-masing sampel juga akan mengakibatkan sampel pada hari ke-7 lebih kental dari hari ke-14. Betipun halnya pada sampel rambutan dan nanas kekeruhannya keruh. Berbeda halnya pada belimbing dan jeruk. Seperti kita ketahui bahwa jeruk dan belimbing memiliki kadara air yang cukuop tinggi, meskipun belimbing yang diblender adalah buahnya secara keseluruhan dan kemudian diperas, air belimbing tetap dapat diperoleh dengan baik dengan tingkat kekeruhan sedikit keruh dan hari ke-14 agak keruh. Air jeruk yang didapatkan berasal dari bulir jeruk yang diperas hari ke-7 agak keruh dan hari ke-14 keruh.  Semua sampel setelah hari ke-14 kekeruhanhya sedikit berkurang, hal ini disebabkan pemeraman menghilangkan senyawa tannin, sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat didalamnya. Sedangkan pada jambu karena memiliki kadar tannin yang tinggi mengakibatkan sulit untuk jernih.

Rasa. Pada setiap sampel baik itu jambu, belimbing, jeruk, sirsak, serta nanas, memiliki rasa pahit, namun kadar pahitnya berbeda-beda. Kadar pahit ini disebabkan proses fermentasi fruktosa meghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit. Rasa pahit ini juga disebabkan karena suhu yang digunakan pada fermentasi tidak terlalu tinggi (suhu ruang).  Pada semua sampel terkecuali jeruk juga berasa asam, rasa asam ini diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam tartarat melalui khamir Saccharaomyces cerevisiae, melalui fermentasi asam tartarat. Fermentasi gula juga turut memppengaruhu rasa asam ini, karena terbentuknya asam-asam organik menguap oleh laktat heterofermentat. Namun pada sampel-sampel tersebut pada hari ke-14 rasa asamnya menurun. Hal ini disebabkan asam-asam organik yang tidak turut menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organik tersebut dalam cuka. Penurunan rasa asam ini justru menimbulkan rasa asin pada sampel jambu biji.

Kadar Alkohol. Kadar alkohol dari masing-masing sampel dari setiap minggunya berbeda. Dar hari ke-7 sampei ke-14 sampel jambu mengalami penurunan 1°C, belimbing turun 4°C, jeruk naik 3°C, sirsak tidak naik dan tidak turun, nanas turun 10°C, dan rambutan naik 8°C. Kadar alkohol bisa mempengaruhi adanya penyerapan panas yang lebih cepat direspon, sehingga hanya membutuhkan suhu yang sidikit bahkan suhu yang banyak untuk mendidihkanya.

pH. pH dari masing-masing sampel umumnya tetap dari hari ke-7 dan ke-14 hanya saja belimbing pHnya naik 1. Kadar pH yang terdapat pada masing-masing sampel antara 3 dan 4 saja.

Berdasarkan pembuatan vinegar yang telah kami lakukan, vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan.

KESIMPULAN

1.      Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi

2.      Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan.

3.      Rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam tartarat serta kadar asam asetat

4.      Terjadi pula perubahan rasa, bau, warna, kekeruhan, kadar alcohol pada masing masing sampel yang disebabkan pemeraman, proses fermentasi serta adanya pengaruh dari Saccharaomyces cerevisiae

5.      Vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan