Pembuatan Vinegar

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

            Praktikum yaitu tanggal 17 Maret 2015 adalah tentang pembuatan vinegar yang bertujuan mengetahui cara pembuatan vinegar jenis dan karakteristik mikroorganisme.

Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dalam pembuatan vinegar ini, kami menggunakan sampel jambu biji, belimbing, jeruk, sirsak, nanas, dan rambutan. Masing-masing sampel diblender terlebih dahulu. Dari masing-masing sampel yang telah diblender dan telah dipasteurisasi serta dimasukkan kedalam botolkaca, mengalami fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Dimana fermentasi alkohol ini akan membebaskan gelembung CO₂ dalam cairan yang difermentasikan, setelah sampel ditutup dengan tabung leher angsa pada setiap botolnya. Jika gas tersebut dibebaskan maka gas yang terperangkap didalam cairan akan menghasilkan karbonasi alami. Hal ini disebabkan, kami telah menambahkan Saccharaomyces cerevisiae yang telah diaktifkan dengan air aquades sebelum akhirnya sampel ditutup dengan labu angsa, sehingga khamir Saccharaomyces cerevisiae tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi gula dan alkohol (Cahtani 2007). Fermentasinya adalah sebagai berikut : C₆H₁₂O₆           2C₂H₂OH + 2CO₂. Akibatnya akan muncul gelembung-gelembung pada saluran tutup leher angsa. Penutupan dengan labu leher angsa ini bertujuan untuk menghalangi debu dan udara yang masuk kedalam botol tersebut. Proses yang terjadi selanjutnya pada masing-masing sample adalah fermentasi asam asetat yang mana, nantinya alkohol yang telah dihasilkan menjadi cuka buah yang bisa digunakan.

Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan. Vinegar mengalami proses fermentasi selama penyimpanan larutan, maka vinegar harus terhindar dari sinar matahari. Hal ini dikarenakan, jika vinegar terkena sinar matahari langsung dalam penympanannya, maka kemungkinan kerja bakteri  yang nantinya akan membuat fermentasi dan akhoirnya manjadikan bahan itu tidak beralkohol atau alcohol tidak bekerja dan kemungkinan yang terjadi yakni kebusukan sehingga fermentasi yang terjadi akan gagal dan tidak dapat dijadikan vinegar

            Setiap 7 hari sekali atau 168 jam sekali, kami melakukan uji kadar asam tartarat dan asam asetat serta melakukan perhitungan dari kedua uji tersebut dengan menggunakan fenolftalein yang dilarutkan dengan menggunakan sari buah dari masing-masing sampel dengan aquades sebagai penetral. Penetralan yang telah disebutkan, kami juga menggunakan NaOH 0,1 M. Namun disini sampel jambu dilakukan pengenceran terlebih dahulu sebanyak 50x dari volume sampel hingga akhirnya diperoleh kadar asam tartarat dan asam asetat.

Uji Asam Tartarat. Setelah 14 hari, rata-rata kadar asam tartarat dari masing-masing sampel  mengalami penurunan, yaitu jambu 3,75%, belimbing 0,1875%, jeruk 3,42%, sirsak 1,5 %. Namun pada nanas tetap dan rambutan mengalami kenailakan asam tartarat. Kadar tartarat merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa masam pada buah (Tim Abdi guru 2007). Berdasarkan data hasil pengamatan menunjukkan kadar asam dari masing-masing sampel menurun. Faktor yang mempengaruhi perubahan pengukuran uji ini adalah lamanya waktu dan kecepatan waktu yang dibutuhkan untuk larutan mengalami perubahan.

Uji Asam Asetat. Dilihat dari tabel hasil pegamatan, bahwa rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam asetat pula. Jambu sebanyak 3%, belimbing 0,15%, jaruk 6,3%, sirsak 2,198%. Sedangkan untuk sampel nenas tidak mengalami penurunan sedangkan pada rambutan mengalami kenaikan sebesar 2,52%. Adanya penurunan kadar asam asetat ini dikarenakan asam asetat teroksidasi dari udara menjadi CO₂ dan H₂O. Oleh karena itu, pada hari ke-14 fermentasi dihentikan. Faktor lain adalah karena perubahan warna pada saat titrasi.

Uji Organoleptik.

Warna. Warna dari masing-masing sampel juga mengalami perubahan akibat proses penyimpanan selain itu juga karena adanya penambahan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Pada sampel jambu pada hari ke-7 berwarna pink muda, dan hari ke-14 pink pucat sedangkan belimbing cokelat muda menjadi putih keruh, jeruk kuning pucat menjadi kuning pudar. Nanas bening kekuningan menjadi kuning pucat. Rambutan putih keruh menjadi putih. Namun pada sirsak tidak terjadi perubahan. Hal ini karena pigmen buah sirsak yang mendiminasi tidak berubah meskipun telah dilakukan fermentasi.

Bau. Pada hari ke-7 secara keseluruhan masing-masing sampel didominasi dengan bau ragi yang menyengat (+++) hal ini karena proses fermentasi yang diakibatkan khamir Saccharaomyces cerevisiae. Akibatnya bau buah dari masing-masing sampel tertutupi oleh bau ragi. Pada hari ke-7 aroma buah yang masih dapat tercium hanya pada sampel jeruk saja, itu pun hanyas edikit. Namun pada hari ke-14 sampel belimbing dan rambutan aroma buah mulai tercium. Hal ini dikarenakan kadar asam asetat menurun sehingga aroma buah tercium. Akibatnya fermentasi tersebut terdapat aroma alkohol yang cukup. Aroma alkohol ini tidak dominan, namun tidak pula sedikit. Hanya saja pada sampel nanas tidak terlalu tercium. Pada semua sampel setelah hari ke-14 mulai tercium aroma alkohol.

Kekeruhan. Pada sampel jambu terlihat kekeruhan yang sangat keruh sekali atau dapat dikatakan bahwa larutan tersebut sangat pekat. Hal ini disebabakan bagian jambu yang diblender adalah daging buah yang mana kandungan air pada jambu tersebut lebih sedikit dibandingkan dengan sampel lain. Sehingga setelah pemerasan dan penyaringan jambu tetap saja kental. Penambahan gula sebanyak 15% pada masing-masing sampel juga akan mengakibatkan sampel pada hari ke-7 lebih kental dari hari ke-14. Betipun halnya pada sampel rambutan dan nanas kekeruhannya keruh. Berbeda halnya pada belimbing dan jeruk. Seperti kita ketahui bahwa jeruk dan belimbing memiliki kadara air yang cukuop tinggi, meskipun belimbing yang diblender adalah buahnya secara keseluruhan dan kemudian diperas, air belimbing tetap dapat diperoleh dengan baik dengan tingkat kekeruhan sedikit keruh dan hari ke-14 agak keruh. Air jeruk yang didapatkan berasal dari bulir jeruk yang diperas hari ke-7 agak keruh dan hari ke-14 keruh.  Semua sampel setelah hari ke-14 kekeruhanhya sedikit berkurang, hal ini disebabkan pemeraman menghilangkan senyawa tannin, sel-sel ragi, protein, peptide, gum, pektin dan pigmen yang terdapat didalamnya. Sedangkan pada jambu karena memiliki kadar tannin yang tinggi mengakibatkan sulit untuk jernih.

Rasa. Pada setiap sampel baik itu jambu, belimbing, jeruk, sirsak, serta nanas, memiliki rasa pahit, namun kadar pahitnya berbeda-beda. Kadar pahit ini disebabkan proses fermentasi fruktosa meghasilkan mannitol, yaitu senyawa yang mempunyai rasa pahit. Rasa pahit ini juga disebabkan karena suhu yang digunakan pada fermentasi tidak terlalu tinggi (suhu ruang).  Pada semua sampel terkecuali jeruk juga berasa asam, rasa asam ini diturunkan oleh bakteri-bakteri perusak melalui oksidasi asam tartarat melalui khamir Saccharaomyces cerevisiae, melalui fermentasi asam tartarat. Fermentasi gula juga turut memppengaruhu rasa asam ini, karena terbentuknya asam-asam organik menguap oleh laktat heterofermentat. Namun pada sampel-sampel tersebut pada hari ke-14 rasa asamnya menurun. Hal ini disebabkan asam-asam organik yang tidak turut menguap dapat menurunkan konsentrasi asam-asam organik tersebut dalam cuka. Penurunan rasa asam ini justru menimbulkan rasa asin pada sampel jambu biji.

Kadar Alkohol. Kadar alkohol dari masing-masing sampel dari setiap minggunya berbeda. Dar hari ke-7 sampei ke-14 sampel jambu mengalami penurunan 1°C, belimbing turun 4°C, jeruk naik 3°C, sirsak tidak naik dan tidak turun, nanas turun 10°C, dan rambutan naik 8°C. Kadar alkohol bisa mempengaruhi adanya penyerapan panas yang lebih cepat direspon, sehingga hanya membutuhkan suhu yang sidikit bahkan suhu yang banyak untuk mendidihkanya.

pH. pH dari masing-masing sampel umumnya tetap dari hari ke-7 dan ke-14 hanya saja belimbing pHnya naik 1. Kadar pH yang terdapat pada masing-masing sampel antara 3 dan 4 saja.

Berdasarkan pembuatan vinegar yang telah kami lakukan, vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan.

KESIMPULAN

1.      Vinegar merupakan salah satu komponen masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi

2.      Dalam pembuatan vinegar, wadah atau tempat yang kami gunakan adalah botol yang terbuat dari kaca. Hal ini disebabkan ketika proses fermentasi akan berubah asam dan asam disini adalah asam tartarat. Karena sifat asam tersebut, bila wadah penyimpanan yang digunakan adalah botol plastik, kemungkinan kandungan plastik yaitu dioksin akan dapat keluar sehingga vinegar yang nantinya akan dikonsumsi tidak baik untuk kesehatan.

3.      Rata-rata sampel mengalami penurunan kadar asam tartarat serta kadar asam asetat

4.      Terjadi pula perubahan rasa, bau, warna, kekeruhan, kadar alcohol pada masing masing sampel yang disebabkan pemeraman, proses fermentasi serta adanya pengaruh dari Saccharaomyces cerevisiae

5.      Vinegar yang berhasil ada beberapa sampel yaitu jambu, belimbing, sirsak nanas, dan rambutan

Pembuatan Inokulum Tempe Skala Lab Serta Pembuatan Ragi Tape

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

            Praktikum minggu lalu yaitu tanggal 24 Maret 2015 adalah tentang pembuatan inokulum tempe skala lab serta pembuatan ragi tape. Pada pembuatan inokulum tempe, kami menggunakan sampel beras, dan sumber kapang yang digunakan berasal dari tempe yang sudah jadi yang biasa pasarkan dipasaran yang mengandung jamur Rhizopus sp. Sedangkan pada pembuatan ragi tape kami menggunakan tepung beras dan juga penambahan Saccharomyces cerevisiae.

Pembuatan Inokulum Tempe Skala Lab. Sebagai langkah awal dalam pembuatan inokulum tempe skala lab, kita membuat inokulum beras terlebih dahulu. Inokulum beras yaitu beras yang sudah diolah menjadi nasi sebagai media untuk menumbuhkan kapang. Untuk pembuatan inokulum ini sumber kapang yang kami gunakan berasal dari tempe yang sudah jadi atau disebut juga kultur murni. Pada praktikum kali ini sampel beras dimasukkan kedalam elemeyer dan ditambah air dengan perbandingan 1:1 yang dilanjutkan dengan sterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan kultur kapang. Pencampuran ini bertujuan untuk merangsang kultur kapang Rhizopus sp, sehingga menghasilkan protease yang kemudian dinamakan substrat. Kultur kapang tidak dapat memecah popileptida, tetapi hanya bisa memecah karbohidrat. Oleh karena itu digunakanlah sampel beras yang mana mengandung karbohidrat yang nantinya digunakan oleh Rhizopus sp untuk menghasilkan protease yang nantinya akan memecah rantai polipeptida protein menjadi asam amino. Selanjutnya substrat tersebut diletakkan pada alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 30°C.

Sebelum dimasukkan kedalam inkubator, saya mencium sedikit aroma ragi tempe dan aroma beras. Adanya aroma ini disebabkan sampel telah dicampur dengan ragi tempe masih dalam keadaan basah, atau dapat dikatakan, sampel masih memiliki kadar air yang tinggi. Namun setelah dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 30°C selama 3 hari, tidak tercium baik aroma beras atau bahkan aroma ragi tempe. Hal ini dikarenakan kadar air pada sampel menjadi sangat rendah dengan warna beras menjadi tetap putih carang. Adanya warna putih ini merupakan akibat aktifitas kultur Rhizopus sp  yang cenderung tidak menimbulkan perubahan warna. Terlihat pula teksturnya menjadi sangat keras dan bagian dari bulir beras yang satu dengan yang lain saling menempel dan melekat dengan keras. Begitupun ketika dilakukan penaikan suhu 40°C selama 4 hari pada inkubator, sampel tetap sama seperti hari ke-3, namun disini warnanya berubah menjadi sedikit coklat akibat penaikan suhu dan waktu yang digunakan saat inkubator.

Setelah diinkubasi selama 7 hari maka sampel telah berhasil menjadi ragi tempe yang berasal dari nasi karena inokulum dari tempe tersebut telah terfermentasi sejak dilakukannya inkubasi. Terakhir sampel yang telah jadi tersebut diblender. Perlakuan ini bertujuan agar diperoleh tekstur sampel yang halus, namun, tingkat kehalusannya tidak seperti tepung melainkan halus seperti gula pasir pernyaan ini karena sample yang diblender semula berbahan dasar sangat keras sekali. Ragi yang telah jadi ini akan membuat tempe yang dibuat nantinya, menjadi lebih padat dan biji kedelai yang digunakan terlihat kompak. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan ini adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta keaseptisan praktikum saat membuat inokulum.

            Pembuatan Ragi Tape. Ragi tape atau yang disebut sebagai "ragi" adalah stater untuk membuat tape ketan atau tape singkong. (Syarief, 2011). Didalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Ragi tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+bawang putih.  Bahan baku yang kami gunakan pada praktikum ini adalah tepung beras, yaitu bahan pangan yang mengandung kadar pati yang tinggi, dimana proses utama dalam fermentasinya adalah pemecahan pati menjadi gula oleh enzim amilase yang dilakukan oleh kapang dan dilanjutkan fermentasi alkohol. Rempah bawang putih memiliki senyawa allicin. Dari berbagai literatur diketahui bahwa senyawa allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging, seperti Staphylococcus aurese dan E. coli. Bawang putih memiliki senyawa anti mikroba yg tinggi dibanding sampel rempah lain yang kami gunakan saat praktikum.

Langkah awal adalah pembuatan adonan tepung beras terlebih dahulu yang kemudian ditambahkan Saccharomyces cerevisiae serta bawang putih kemudian adonan dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil. Pada sampel, sebelumnya bawang putih telah dihaluskan dengan ditumbuk terlebih dahulu, pada proses penumbukan bawang putih mengeluarkan minyak astiri berupa cairan, yang kemudian minyak astiri ini bercampur dengan adonan tepung. Sehingga pertumbuhan mikroorganisme yang membahayakan dapat terhambat. Adonan tepung yang telah dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil dan dibiarkan disuhu ruang selama 7 hari tampak perubahan aroma. Pada hari ke-0, adonan masih tercium bau ragi dan bau tepung, namun pada hari ke-4 aroma ragi dan tepung sudah tidak tercium. Teksturnyapun sudah mulai mengeras dengan kenampakkan terdapat filamen-filamen  kapang berwarna orange pada bagian atas. Warna orange ini menandakan bahwa kapang Saccharomyces cerevisiae masih tetap dapat tumbuh pada tepung beras. Namun, keberadaan filamen-filamen jamur pada adonan ini tidak dominan, dan hanya terletak pada bagian atas saja. Hal ini dikarenakan terdapatnya kandungan minyak astiri pada bawang putih yang mengakibatkan pertumbuhan kapang menjadi terhambat. Sementara ragi yang ditambah bawang putih, warnanya putih serta tidak beraroma.

Keadaan adonan ini terbilang baik dan dapat dikatakan bahwa pembuatan ragi tape ini berhasil. Jika ragi tape ini hendak disimpan pada plastik maka akan bertahan 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup atau di kemas dalam kemasan alumunium foil akan tahan hingga 12 bulan. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi

            Ragi tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+ rempah. Pada praktikum minggu lalu kami juga membuat adonan tepung beras dengan mencampur tepung beras dengan bermacam-macam rempah, diantaranya : bawang putih, cabe rawit, kayu manis, lada,  jahe. Rempah-rempah tersebuat sangat berperan penting, disamping penghambat mikroorganisme tertentu, juga memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap warna dan aroma. Rempah yang ditambahi pada sampel rempah akan berwarna totol-totol coklat pada bagian permukaan dengan aroma wangi. Namun sayangnya pada sampel tepung beras yang telah diinkubasi disuhu ruang, justru tumbuh banyak benang-benang kapang berwarna putih pada bagian permukaan atas serta sampingnya. Hal ini dikarenakan jumlah Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan terlalu banyak. Sehingga meskipun ditambahkan aneka rempah yang jelas mengandung minyak astiri dengan perbandingan 1:5. Pada rempah sendiri, tumbuhnya benang-benang kapang ini karena minyak astiri yang dihasilkan beragam. Yang mana kandungan minyak astiri dari masing-masing sampel rempah memiliki kadar penghambat pertumbuhan bakteri yang beragam. Sehingga bisa jadi konsentrat penghambatnya justru malah berkurang. Hal lain yang juga trurut mempengaruhi  adalah udara yang lembap serta wadah yang tidak tertutup rapat. Benang-benang Saccharomyces cerevisiae tetap tumbuh yang memungkinkan penarikan kesimpulan bahwa pembuatan sampel yang ke-2 ini gagal untuk dijadikan ragi. Fungsi penyimpanan adonan pada suhu ruang yang gelap adalah untuk proses fermentasi. Ragi ini berarti ragi gagal atau rusak. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi

            Keuntungan dari pembuatan tape ini karena tape mengandung bakteri baik sehingga tape dikatakan sebagai probiotik bagi tubuh. Kemampuan tape dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Mencegah anemia karena mikroorganisme berperan dalam fermentasinya

KESIMPULAN    

1.      Inokulum beras yaitu beras yang sudah diolah menjadi nasi sebagai media untuk menumbuhkan kapang.

2.      Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan inokulum skala lab adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta keaseptisan praktikum saat membuat inokulum.

3.      Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba.

4.      Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape, dibuat dengan bahan baku tepung beras.

5.      Inokulum tape yang terbaik menurut hasil pengamatan adalah yang menggunakan campuran bawang putih

Sumber

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Pemeriksaan Mikroorganisme Makanan dan Minuman Kaleng

Nama : Eneng Iif Afifah

NIM : 1406190

Praktikum mingggu lalu adalah pemeriksaan mikroorganisme makanan dan minuman kaleng yang bertujuan untuk mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada kaleng.

Dengan berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan produk pangan, salah satunya adalah makanan dan minuman kaleng. Hal ini dikarenakan kemasan kaleng mempunyai banyak kelebihan, yaitu kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada didalamnya bebas dari kontaminan mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya). Dalam prosesnya setiap sampel makanan dan minuman kaleng yang kami gunakan dalam penelitian, telah mengalami proses sterilisasi sebelum akhirnya didistribusikan ke tangan konsumen, namun sterilisasi yang diterapkan biasanya adalah sterilisasi komersial, dimana masih memungkinkan spora bakteri patogen untuk tumbuh. Hal ini sesuai dengan uji mikroorganisme pada setiap sampel, yang rata-rata sampel tersebut masih terdapan koloni-koloni mikroorganisme.

Berdasarkan pengamatan setiap sampel, masing-masing sampel berasal dari PT yang berbeda-beda. Dimana masing-masing perusahaan tersebut dapat berbeda pula tingkatan sterilisasinya. Hal ini karena masing-masing perusahaan standar kualitas makanan olahannya yang berbeda. Batas aman konsumsi setiap produk, rata-rata berkisar 2 tahun dari mulai pembuatan produk. Pada semua sampel dicantumkan batas tanggal aman konsumsi tetapi sayangnya tidak semua sampel yang mencantumkan tanggal produksi. Namun karena ada beberapa kemasan yang rusak mengakibatkan ketentuan batas kadaluarsa yang tercantum tidak berlaku lagi. Komposisi bahan yang tercantum pada sampel menerangkan bahan-bahan apa saja yang dipakai untuk pembuatan produk tersebut, sehingga kita dapat mengetahui kansungan gizi dan kemanannya. 

Terdapat kaleng yang bocor dan penyok seperti pada Yeos Minuman Cingcau, Sari Kedelai Naraya ABC, serta kaleng Sarden Gaga yang bocor (terbuka), Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange, Susu Kental Manis Frisian Flag Vanila, dan Beef Pronas “Kornetku” kemasannya masih dalam keadaan bagus, tidak penyok dan tertutup rapat.

Setelah mengidentifikasi komposisi serta keadaan kaleng selanjunta adalah isolasi mikroorganisme dimana perlakuan dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu 30°C (mengetahui ada tidaknya bakteri mesofilik) dan5 hari pada suhu 50°C (mengetahui ada tidaknya bakteri termofilik).

Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange. Pada sampel minumam ini tidak dilakukan pengenceran karena minuman tersebut bahan dasarnya sudah encer serta sampel tidak mengalami kerusakan apapun, maka dalam langkah uji sampel mikroba ini kami langsung memasukkan 1 ml sampel kedalam 2 cawan petri yang berisi NA dan masing-masing diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

Setelah diinkubasi dengan suhu yang berbeda, ternyata tidak ditemukannya koloni bakteri mesofilik maupun termofilik. Atau dengan kata lain, tidak ada bakteri koloni yg tumbuh. Ada beberapa hal yang memungkinkan tidak tumbuhnya koloni bakteri. Seperti proses sterilisasi yang baik dan benar saat pengemasan, serta pada minuman sari jeruk ini juga memiliki nilai pH yang tinggi, dimana pH ini bukan pH yang nyaman untuk pertumbuhan mikroba. Dapat dilihat pula pada komposisi produk, terdapat zat adiktif asam sitrat sebagai peninggi kadar pH yang membuat produk menjadi berasa asam, penambahan asam sitrat ini juga turut mempengaruhi pencegahan pertumbuhan mikroorganisme.

Seperti diawal yang telah saya sebutkan bahwa, beberapa sampel makanan kaleng mengalami kebusukan kaleng, kebusukan ini dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Produk Yeos Minuman Cingcau, mengalami penyok bagian atas dan bawah, tetapi tidak bocor, Sari Kedelai Naraya ABC penyok dan bocor dan Sarden Gaga terdapat lubang pada bagian atas. Keadaan produk yang tidak normal ini mengakibatkan bau yang menyimpang pada produk, isi makanan hancur, keruh bahkan berair. Sampel yang rusak ini dilakukan pengenceran 10^-4 hingga 10^-5 dan masing-masing dimasukkan 1 ml pada NA dan kemudian diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

 Yoes Minuman Cingcau telah dilakukan pengenceran 10^-5 pada cawan petri yang
diinkubasi 30°C  terdapat koloni yang tumbuh TBUD, mendandakan terdapat bakteri mesofilik yang banyak sedangkan ketika diinkubasi pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 4 koloni kecil yang tumbuh, menandakan terdapat bakteri termofilik.

Pada Sari Kedelai Naraya ABC dan Sarden Gaga hanya diinkubasi pada suhu 30°C dengan pengenceran 10^-4 dan 10^-5 . Pada kedua sampel yang dilakukan pengenceran 10^-4 terdapat koloni Sari Kedelai Naraya ABC TBUD, dan Sarden  Gaga 7 koloni besar. Sedangkan pada pengenceran10^-5, sampel Sari Kedelai Naraya ABC 62 koloni besar dan Sarden  Gaga TBUD. Keberadaan data ini menandakan terdapat bakteri mesofilik pada kedua sampel, namun jumlahnya lebih kecil dari pada Yoes Minuman Cingcau. Keberadaan bakteri pada 3 sampel makanan dan minuman rusak ini memungkinkan bakteri Clostridium botulinum (mesofilik) dan bakteri Bacillus stearothermophilus (termofilik). Sedangkan pada Sarden Gaga bakteri yang memungkinkan untuk tumbuh adalah C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum jika bakteri-bakteri ini kandungannya banyak maka akan mengakibatkan sarden berbau sedikit busuk dan bumbu menjadi cair.

Corned Beef Proma "Kornetku" dan Susu Kental Frisian Flag Vanila. Karena produk kaleng tidak mengalami kerusakan dan isi sampel produk kental maka dilakukan pelarutan 100 ml aqudes steril terlebih dahulu, namun tidak dilakukan pengenceran. Pada Corned Beef Proma "Kornetku"  yang diinkubasi suhu 30°C terdapat 6 koloni besar dan 5 koloni kecil, pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 5 koloni kecil. Susu Kental Frisian Flag Vanila  pada inkubasi suhu 30°C koloni TBUD dan 50°C 9 koloni besar. Keadaan koloni bakteri-bakteri ini menandakan bahwa bakteri jenis C. botulinum dan B. stearothermophilus kemungkinan tumbuh, dan apabila telah melebih masa kadaluarnyanya akan mengakibatkan kerusakan dengan tingkat kandungan bakteri yang berkelanjutan.

Dari semua sampel yang telah diamati meskipun batas kadaluarsa masih lama, namun ketika kaleng telah rusak dianjurkan untuk tidak dikonsumsi. Sebab, bisa jadi bakteri C. botulinum dapat tetap tumbuh dan dapat menghasikn toksin yang kemudian bila tertelan akan mengakibatkan keracunan dengan tanda-tanda berupa : Tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang dan bisa menyebabkan kematian. Perlu diketahui bahwa dosis letal yang baik untuk manusia adalah 1 mg/kg berat badan. Dari 6 sampel yang kami gunakan dalam penelitian, semuanya mengandung Bahan Tambahan Pangan seperti penguat rasa, pewarna, dan lain-lain yang tercnatum pada komposisinya. Keberadaan bahan tambahan makanan ini turut menjadi faktor keamanan makanan dan minuman kaleng tersebut, sebab apabila melebihi dosis yang telah ditentukan akan menjadi racun bagi yang mengkonsumsinya.

Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :

1). Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses sterilisasi atau disimpam pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan spora bakteri thermofilik berkecambah dan tumbuh

2). Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesofilik bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh 3). Ada kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada dilingkungan, masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004)