Pembuatan Inokulum Tempe Skala Lab Serta Pembuatan Ragi Tape

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

            Praktikum minggu lalu yaitu tanggal 24 Maret 2015 adalah tentang pembuatan inokulum tempe skala lab serta pembuatan ragi tape. Pada pembuatan inokulum tempe, kami menggunakan sampel beras, dan sumber kapang yang digunakan berasal dari tempe yang sudah jadi yang biasa pasarkan dipasaran yang mengandung jamur Rhizopus sp. Sedangkan pada pembuatan ragi tape kami menggunakan tepung beras dan juga penambahan Saccharomyces cerevisiae.

Pembuatan Inokulum Tempe Skala Lab. Sebagai langkah awal dalam pembuatan inokulum tempe skala lab, kita membuat inokulum beras terlebih dahulu. Inokulum beras yaitu beras yang sudah diolah menjadi nasi sebagai media untuk menumbuhkan kapang. Untuk pembuatan inokulum ini sumber kapang yang kami gunakan berasal dari tempe yang sudah jadi atau disebut juga kultur murni. Pada praktikum kali ini sampel beras dimasukkan kedalam elemeyer dan ditambah air dengan perbandingan 1:1 yang dilanjutkan dengan sterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan pencampuran dengan kultur kapang. Pencampuran ini bertujuan untuk merangsang kultur kapang Rhizopus sp, sehingga menghasilkan protease yang kemudian dinamakan substrat. Kultur kapang tidak dapat memecah popileptida, tetapi hanya bisa memecah karbohidrat. Oleh karena itu digunakanlah sampel beras yang mana mengandung karbohidrat yang nantinya digunakan oleh Rhizopus sp untuk menghasilkan protease yang nantinya akan memecah rantai polipeptida protein menjadi asam amino. Selanjutnya substrat tersebut diletakkan pada alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 30°C.

Sebelum dimasukkan kedalam inkubator, saya mencium sedikit aroma ragi tempe dan aroma beras. Adanya aroma ini disebabkan sampel telah dicampur dengan ragi tempe masih dalam keadaan basah, atau dapat dikatakan, sampel masih memiliki kadar air yang tinggi. Namun setelah dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 30°C selama 3 hari, tidak tercium baik aroma beras atau bahkan aroma ragi tempe. Hal ini dikarenakan kadar air pada sampel menjadi sangat rendah dengan warna beras menjadi tetap putih carang. Adanya warna putih ini merupakan akibat aktifitas kultur Rhizopus sp  yang cenderung tidak menimbulkan perubahan warna. Terlihat pula teksturnya menjadi sangat keras dan bagian dari bulir beras yang satu dengan yang lain saling menempel dan melekat dengan keras. Begitupun ketika dilakukan penaikan suhu 40°C selama 4 hari pada inkubator, sampel tetap sama seperti hari ke-3, namun disini warnanya berubah menjadi sedikit coklat akibat penaikan suhu dan waktu yang digunakan saat inkubator.

Setelah diinkubasi selama 7 hari maka sampel telah berhasil menjadi ragi tempe yang berasal dari nasi karena inokulum dari tempe tersebut telah terfermentasi sejak dilakukannya inkubasi. Terakhir sampel yang telah jadi tersebut diblender. Perlakuan ini bertujuan agar diperoleh tekstur sampel yang halus, namun, tingkat kehalusannya tidak seperti tepung melainkan halus seperti gula pasir pernyaan ini karena sample yang diblender semula berbahan dasar sangat keras sekali. Ragi yang telah jadi ini akan membuat tempe yang dibuat nantinya, menjadi lebih padat dan biji kedelai yang digunakan terlihat kompak. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan ini adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta keaseptisan praktikum saat membuat inokulum.

            Pembuatan Ragi Tape. Ragi tape atau yang disebut sebagai "ragi" adalah stater untuk membuat tape ketan atau tape singkong. (Syarief, 2011). Didalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Ragi tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+bawang putih.  Bahan baku yang kami gunakan pada praktikum ini adalah tepung beras, yaitu bahan pangan yang mengandung kadar pati yang tinggi, dimana proses utama dalam fermentasinya adalah pemecahan pati menjadi gula oleh enzim amilase yang dilakukan oleh kapang dan dilanjutkan fermentasi alkohol. Rempah bawang putih memiliki senyawa allicin. Dari berbagai literatur diketahui bahwa senyawa allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada daging, seperti Staphylococcus aurese dan E. coli. Bawang putih memiliki senyawa anti mikroba yg tinggi dibanding sampel rempah lain yang kami gunakan saat praktikum.

Langkah awal adalah pembuatan adonan tepung beras terlebih dahulu yang kemudian ditambahkan Saccharomyces cerevisiae serta bawang putih kemudian adonan dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil. Pada sampel, sebelumnya bawang putih telah dihaluskan dengan ditumbuk terlebih dahulu, pada proses penumbukan bawang putih mengeluarkan minyak astiri berupa cairan, yang kemudian minyak astiri ini bercampur dengan adonan tepung. Sehingga pertumbuhan mikroorganisme yang membahayakan dapat terhambat. Adonan tepung yang telah dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil dan dibiarkan disuhu ruang selama 7 hari tampak perubahan aroma. Pada hari ke-0, adonan masih tercium bau ragi dan bau tepung, namun pada hari ke-4 aroma ragi dan tepung sudah tidak tercium. Teksturnyapun sudah mulai mengeras dengan kenampakkan terdapat filamen-filamen  kapang berwarna orange pada bagian atas. Warna orange ini menandakan bahwa kapang Saccharomyces cerevisiae masih tetap dapat tumbuh pada tepung beras. Namun, keberadaan filamen-filamen jamur pada adonan ini tidak dominan, dan hanya terletak pada bagian atas saja. Hal ini dikarenakan terdapatnya kandungan minyak astiri pada bawang putih yang mengakibatkan pertumbuhan kapang menjadi terhambat. Sementara ragi yang ditambah bawang putih, warnanya putih serta tidak beraroma.

Keadaan adonan ini terbilang baik dan dapat dikatakan bahwa pembuatan ragi tape ini berhasil. Jika ragi tape ini hendak disimpan pada plastik maka akan bertahan 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup atau di kemas dalam kemasan alumunium foil akan tahan hingga 12 bulan. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi

            Ragi tape dengan ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, tepung beras+ rempah. Pada praktikum minggu lalu kami juga membuat adonan tepung beras dengan mencampur tepung beras dengan bermacam-macam rempah, diantaranya : bawang putih, cabe rawit, kayu manis, lada,  jahe. Rempah-rempah tersebuat sangat berperan penting, disamping penghambat mikroorganisme tertentu, juga memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Penambahan rempah-rempah yang berbeda akan memberikan perbedaan terhadap warna dan aroma. Rempah yang ditambahi pada sampel rempah akan berwarna totol-totol coklat pada bagian permukaan dengan aroma wangi. Namun sayangnya pada sampel tepung beras yang telah diinkubasi disuhu ruang, justru tumbuh banyak benang-benang kapang berwarna putih pada bagian permukaan atas serta sampingnya. Hal ini dikarenakan jumlah Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan terlalu banyak. Sehingga meskipun ditambahkan aneka rempah yang jelas mengandung minyak astiri dengan perbandingan 1:5. Pada rempah sendiri, tumbuhnya benang-benang kapang ini karena minyak astiri yang dihasilkan beragam. Yang mana kandungan minyak astiri dari masing-masing sampel rempah memiliki kadar penghambat pertumbuhan bakteri yang beragam. Sehingga bisa jadi konsentrat penghambatnya justru malah berkurang. Hal lain yang juga trurut mempengaruhi  adalah udara yang lembap serta wadah yang tidak tertutup rapat. Benang-benang Saccharomyces cerevisiae tetap tumbuh yang memungkinkan penarikan kesimpulan bahwa pembuatan sampel yang ke-2 ini gagal untuk dijadikan ragi. Fungsi penyimpanan adonan pada suhu ruang yang gelap adalah untuk proses fermentasi. Ragi ini berarti ragi gagal atau rusak. Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi

            Keuntungan dari pembuatan tape ini karena tape mengandung bakteri baik sehingga tape dikatakan sebagai probiotik bagi tubuh. Kemampuan tape dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Mencegah anemia karena mikroorganisme berperan dalam fermentasinya

KESIMPULAN    

1.      Inokulum beras yaitu beras yang sudah diolah menjadi nasi sebagai media untuk menumbuhkan kapang.

2.      Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan inokulum skala lab adalah suhu, kelembapan, proses yang digunakan, serta keaseptisan praktikum saat membuat inokulum.

3.      Ragi tape merupakan substrat bagi berbagai jenis mikroba.

4.      Starter untuk pembuatan tape atau yang lebih dikenal dengan nama ragi tape, dibuat dengan bahan baku tepung beras.

5.      Inokulum tape yang terbaik menurut hasil pengamatan adalah yang menggunakan campuran bawang putih

Sumber

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Pemeriksaan Mikroorganisme Makanan dan Minuman Kaleng

Nama : Eneng Iif Afifah

NIM : 1406190

Praktikum mingggu lalu adalah pemeriksaan mikroorganisme makanan dan minuman kaleng yang bertujuan untuk mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada kaleng.

Dengan berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan produk pangan, salah satunya adalah makanan dan minuman kaleng. Hal ini dikarenakan kemasan kaleng mempunyai banyak kelebihan, yaitu kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada didalamnya bebas dari kontaminan mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya). Dalam prosesnya setiap sampel makanan dan minuman kaleng yang kami gunakan dalam penelitian, telah mengalami proses sterilisasi sebelum akhirnya didistribusikan ke tangan konsumen, namun sterilisasi yang diterapkan biasanya adalah sterilisasi komersial, dimana masih memungkinkan spora bakteri patogen untuk tumbuh. Hal ini sesuai dengan uji mikroorganisme pada setiap sampel, yang rata-rata sampel tersebut masih terdapan koloni-koloni mikroorganisme.

Berdasarkan pengamatan setiap sampel, masing-masing sampel berasal dari PT yang berbeda-beda. Dimana masing-masing perusahaan tersebut dapat berbeda pula tingkatan sterilisasinya. Hal ini karena masing-masing perusahaan standar kualitas makanan olahannya yang berbeda. Batas aman konsumsi setiap produk, rata-rata berkisar 2 tahun dari mulai pembuatan produk. Pada semua sampel dicantumkan batas tanggal aman konsumsi tetapi sayangnya tidak semua sampel yang mencantumkan tanggal produksi. Namun karena ada beberapa kemasan yang rusak mengakibatkan ketentuan batas kadaluarsa yang tercantum tidak berlaku lagi. Komposisi bahan yang tercantum pada sampel menerangkan bahan-bahan apa saja yang dipakai untuk pembuatan produk tersebut, sehingga kita dapat mengetahui kansungan gizi dan kemanannya. 

Terdapat kaleng yang bocor dan penyok seperti pada Yeos Minuman Cingcau, Sari Kedelai Naraya ABC, serta kaleng Sarden Gaga yang bocor (terbuka), Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange, Susu Kental Manis Frisian Flag Vanila, dan Beef Pronas “Kornetku” kemasannya masih dalam keadaan bagus, tidak penyok dan tertutup rapat.

Setelah mengidentifikasi komposisi serta keadaan kaleng selanjunta adalah isolasi mikroorganisme dimana perlakuan dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu 30°C (mengetahui ada tidaknya bakteri mesofilik) dan5 hari pada suhu 50°C (mengetahui ada tidaknya bakteri termofilik).

Bold Minute Mide Pulpy Fruite Bite Orange. Pada sampel minumam ini tidak dilakukan pengenceran karena minuman tersebut bahan dasarnya sudah encer serta sampel tidak mengalami kerusakan apapun, maka dalam langkah uji sampel mikroba ini kami langsung memasukkan 1 ml sampel kedalam 2 cawan petri yang berisi NA dan masing-masing diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

Setelah diinkubasi dengan suhu yang berbeda, ternyata tidak ditemukannya koloni bakteri mesofilik maupun termofilik. Atau dengan kata lain, tidak ada bakteri koloni yg tumbuh. Ada beberapa hal yang memungkinkan tidak tumbuhnya koloni bakteri. Seperti proses sterilisasi yang baik dan benar saat pengemasan, serta pada minuman sari jeruk ini juga memiliki nilai pH yang tinggi, dimana pH ini bukan pH yang nyaman untuk pertumbuhan mikroba. Dapat dilihat pula pada komposisi produk, terdapat zat adiktif asam sitrat sebagai peninggi kadar pH yang membuat produk menjadi berasa asam, penambahan asam sitrat ini juga turut mempengaruhi pencegahan pertumbuhan mikroorganisme.

Seperti diawal yang telah saya sebutkan bahwa, beberapa sampel makanan kaleng mengalami kebusukan kaleng, kebusukan ini dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Produk Yeos Minuman Cingcau, mengalami penyok bagian atas dan bawah, tetapi tidak bocor, Sari Kedelai Naraya ABC penyok dan bocor dan Sarden Gaga terdapat lubang pada bagian atas. Keadaan produk yang tidak normal ini mengakibatkan bau yang menyimpang pada produk, isi makanan hancur, keruh bahkan berair. Sampel yang rusak ini dilakukan pengenceran 10^-4 hingga 10^-5 dan masing-masing dimasukkan 1 ml pada NA dan kemudian diinkubasi pada suhu 30°C dan 50°C.

 Yoes Minuman Cingcau telah dilakukan pengenceran 10^-5 pada cawan petri yang
diinkubasi 30°C  terdapat koloni yang tumbuh TBUD, mendandakan terdapat bakteri mesofilik yang banyak sedangkan ketika diinkubasi pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 4 koloni kecil yang tumbuh, menandakan terdapat bakteri termofilik.

Pada Sari Kedelai Naraya ABC dan Sarden Gaga hanya diinkubasi pada suhu 30°C dengan pengenceran 10^-4 dan 10^-5 . Pada kedua sampel yang dilakukan pengenceran 10^-4 terdapat koloni Sari Kedelai Naraya ABC TBUD, dan Sarden  Gaga 7 koloni besar. Sedangkan pada pengenceran10^-5, sampel Sari Kedelai Naraya ABC 62 koloni besar dan Sarden  Gaga TBUD. Keberadaan data ini menandakan terdapat bakteri mesofilik pada kedua sampel, namun jumlahnya lebih kecil dari pada Yoes Minuman Cingcau. Keberadaan bakteri pada 3 sampel makanan dan minuman rusak ini memungkinkan bakteri Clostridium botulinum (mesofilik) dan bakteri Bacillus stearothermophilus (termofilik). Sedangkan pada Sarden Gaga bakteri yang memungkinkan untuk tumbuh adalah C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum jika bakteri-bakteri ini kandungannya banyak maka akan mengakibatkan sarden berbau sedikit busuk dan bumbu menjadi cair.

Corned Beef Proma "Kornetku" dan Susu Kental Frisian Flag Vanila. Karena produk kaleng tidak mengalami kerusakan dan isi sampel produk kental maka dilakukan pelarutan 100 ml aqudes steril terlebih dahulu, namun tidak dilakukan pengenceran. Pada Corned Beef Proma "Kornetku"  yang diinkubasi suhu 30°C terdapat 6 koloni besar dan 5 koloni kecil, pada suhu 50°C terdapat 8 koloni besar dan 5 koloni kecil. Susu Kental Frisian Flag Vanila  pada inkubasi suhu 30°C koloni TBUD dan 50°C 9 koloni besar. Keadaan koloni bakteri-bakteri ini menandakan bahwa bakteri jenis C. botulinum dan B. stearothermophilus kemungkinan tumbuh, dan apabila telah melebih masa kadaluarnyanya akan mengakibatkan kerusakan dengan tingkat kandungan bakteri yang berkelanjutan.

Dari semua sampel yang telah diamati meskipun batas kadaluarsa masih lama, namun ketika kaleng telah rusak dianjurkan untuk tidak dikonsumsi. Sebab, bisa jadi bakteri C. botulinum dapat tetap tumbuh dan dapat menghasikn toksin yang kemudian bila tertelan akan mengakibatkan keracunan dengan tanda-tanda berupa : Tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang dan bisa menyebabkan kematian. Perlu diketahui bahwa dosis letal yang baik untuk manusia adalah 1 mg/kg berat badan. Dari 6 sampel yang kami gunakan dalam penelitian, semuanya mengandung Bahan Tambahan Pangan seperti penguat rasa, pewarna, dan lain-lain yang tercnatum pada komposisinya. Keberadaan bahan tambahan makanan ini turut menjadi faktor keamanan makanan dan minuman kaleng tersebut, sebab apabila melebihi dosis yang telah ditentukan akan menjadi racun bagi yang mengkonsumsinya.

Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :

1). Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses sterilisasi atau disimpam pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan spora bakteri thermofilik berkecambah dan tumbuh

2). Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesofilik bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh 3). Ada kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada dilingkungan, masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004)

STERILISASI DAN PENGALENGAN

Nama              : EnengIifAfifah

NIM                : 1406190

           

PEMBAHASAN

Praktikum minggu lalu adalah tentang sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit. Didalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobactery in food processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermetis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba, atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawaetan yang sudah lama sekali.

Pada praktikum kali ini sampel yang kami gunakan ada jenis sayur dan buah, untuk jenis sayur adalah buncis dan untuk jenis buah adalah nenas. Prosesnya persiapan bahan, cutting, washing, pengisian bahan kedalam kemasan, exhausting, serta proses sterilisasi. Dilakukan penambahan medium yaitu berupa larutan gula dan garam (kaldu) tujuannya untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng.

Sebelum sterilisasi. Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Saya mencicipi rasa nenas yang telah dipotong dadu dengan sebelum dan sesudah dicuci dengan air. Nenas sebelum dicuci dengan air rasanya terasa sangat asam dengan tekstur tidak halus, ini menunjukkan bahwa pH nenas sebelum dicuci dengan air memiliki pH yang rendah. Namun setelah dilakukan pencucian serta ditiriskan selama 30 menit membuat rasa nenas tidak lagi terasa sangat asam. Ini menandakan bahwa pH nenas tidak lagi rendah seperti sebelumnya. Hal ini disebabkan karena sifat air yang membuat nenas menjadi lebih basa, asam dalam nenas sedikit dinetralkan, sehingga rasa asam pada nenas sedikit luntur, tekstur nenaspun menjadi lebih halus karena nenas menyerap air. Sebelum disterilisasi nenas yang sudah dimasukkan kedalam jar diisi oleh larutan gula dan diisi penuh dengan menyisakan 1 cm saja ruang hampa pada jar. Adanya penyisaan ruang 1 cm ini berguna supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabakan kerusakan tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Disamping itu, adanya ruang hampa tersebutakan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena ada waktu uap air mengembun didalam kaleng, maka tekanan didalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekakan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjdai kuat. Pemotongan keseragaman sampel sebelum dimasukkan kedalam kaleng juga bertujuan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing. Pada beberapa bahan pangan yang mudah sekali mengalami pencoklatan maka dianjurkan untuk diblansing trebih dahulu, namun pada praktikum kali ini tidak dilakukan proses blansing, mengingat bahan pangan yang digunakan tidk mudah mengalai pencoklatan  baik saat amupun setelah disterilisasi

Setelah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller. Pada hari ke-0, nenas yang sudah masukkan kedalam jar serta disterilisasi mengalami perubahan warna yang semula kuning cerah muda, menjadi kuning cerah saja, hal ini dikarenakan proses pemanasan yang membuat warna daging nenas menjadi lebih kuning dari sebelumnya. Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur. Sayangnya ada beberapa kelompok yang nenasnya menjadi hancur, hal ini dikarenakan sampel nenas sudah sangat matang dan sebelum sterilisasi nenas tersebut tidak direndam dengan air kapur terlebih dahulu. Perendaman dengan air menggunakan air kapur yang jumlah perbandingan volume larutan yang sesuai dapat mengurangi resiko hancurnya sample buah yang lunak dan mudah hancur karena proses pemanasan.

Dilihat dari warnanya, warna nenas menjadi pekat dan tidak berwarna kuning cerah seperti sebelum sterilisasi, perubahan warna ini disebabkan larutan gula yang memekatkan warna nenas, begitupun aroma dari nenas aroma wangi nenas lebih menyengat karena gula dalam nenas mengalami karamelisasi. Kedua sampel nenas baik yang disimpan pada suhu ruang maupun chiller sama-sama masih terasa enak dan layak untuk dikonsumsi. Mengingat hal ini, sample jar yang disimpan pada suhu ruang dapat bercita rasa yang baik dikarenakan penyimanannya yang benar, jar yang kami simpan pada suhu ruang tidak langsung terkena sinar matahari, sehingga sinar ultraviolet tidak menembus langsung kedalam jaringan nenas, dan tidak mengakibatkan kerusakan yang berarti. Hal ini berarti bahwa proses sterilisasi yang telah dilakukan berhasil, hanya saja rasa sampel yang disimpan didalam kulkas menjadi lebih segar daripada yang disimpan pada suhu ruang. Bukan hal yang tidak mungkin, apabila jar yang disimpan disuhu ruang nantinya akan mengalami kerusakan yang jauh lebih besar dari pada jar yang disimpan pada chiller,

Sebelum sterilisasi. Buncis berwarna hijau tua dengan kenampakkan tektur kulit agak halus serta pada bagian dalam daging buah terdapat cairan berupa gel.

Setelah sterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chliier. Pada hari ke-0, buncis yang telah dimasukkan kedalam kaleng dan disterilisasi mengalami perubahan warna, warna buncis menjadi hijau sangat tua dengan aroma matang buncis, adanya penambahan kaldu membuat rasa buncis menjadi asin. Kaldu ini juga juga sebagai medium penghantar panas pada buncis, sehingga buncis yang disterilisasi menjadi matang. Larutan kaldu pada hari ke-0 ini masih terlihat bening. Pengamatan aroma serta kenampakkan ini kami buka tutpu jar, dengan frekuansi yang agak lama. Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Timbulnya bau busuk ini juga diakibatkan tumbuhnya spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu yang semula jernih menajdi keruh dan pekat. Dari  segi warna, warna buncis menjadi hijau sangat tua dengan kenampakkan tidak segar serta volume heads space yang nenurun pula. Kerusakan-kerusakan pada buncis yang teksturnya berubah lunak, pelunakan ini kemungkinan terjadi over cooking pada waktu exhausting atau sterilisasi yang terlalu lama.Warna mudah berubah ini dikarenakan buncis merupakan salah satu komoditi bahan pangan perishable dengan kulit yang sangat tipis dan memiliki daging yang mengandung gel, sehingga ketika dilakukan pencuian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 30 menit akan semakin memudahkan tingakat kerusakan pada buncis selanjutnya. Volume dari masing-masing buncis mengalami penurunan dengan keadaan buncis yang mengapung pada permukaan larutan kaldu. Keadaan ini juga menanadakan bahwa buncis sudah tidak mempunyai vitamin yang lengkap pada daging buahnya. Untungnya buncis yang disimpan disuhu ruang selama 7 hari tidak terdapat busa pada jar, jika terdapat busa pada jar, serta terjadi penggembungan pada tutp jar berarti bahwa telah tumbuhnya bakteri Clostridium botullinum, seperti yang telah diketahui bahwa bakteri ini merupakan salah satu bakteri pathogen, yang menghasilkan racun botulin dapat membahayakan kesehatan manusia karena dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf.

Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung. Hal ini menunjukkan bahwa sebaiknya untuk bahan pangan jenis sayur yang memiliki kulit yang tipis serta daging yang tidak tebal lebih baik disimpan pada chiller, karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang. Alhasil bahan pangan yang telah sisterilisasi serta dikalengkan kualitasnya akan tetap terjaga.

KESIMPULAN

1.    Sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit.

2.    Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur.

3.    Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung, karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang.

SARAN

            Untuk petuugas yang mengalengkan makanan, jangan mebuka terlalu lama bahan pangan yang sudah dimasukkan kedalam kaleng atau jar, jika dilakukan akan menimbulkan kerusakan dalam jangka panjang, baik itu penurunan kualitas yang relatif singkat ataupun tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Untuk konsumen, sebaiknya para konsumen yang sering mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan lebih berhati-hati. Harus selektif dalam mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan, dengan senanstiasa memperhatikan kerusakan pada bahan kaleng serta batas aman konsumsi.

Daftar Pustaka

Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta : EGC