FREEZING AND CHILLING

Hay agriners.. kali ini mimin ingin berbagi ilmu tentang freezing and chilling 

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

Praktikum yang kami lakukan pada hari Selasa, tanggal 10 Februari 2015 tentang Chilling and Freezing (pendinginan dan pembekuan)

1). Identifikasi Alat Pendingin/Kulkas

Bagian-bagian kulkas. Dapat diamati dengan kasat mata, kulkas yang kami gunakan saat praktikum terdiri dari 2 pintu. Saya melihat pintu kulkas tidak seperti pintu biasa, pada masing-masing bagian pintu terdapat magnet, selain itu juga terdapat lapisan karet yang menempel, komponen-komponen inilah yang menyebabkan pintu kulkas dapat tertutup rapat, kuat dan udara didalam kulkas tetap dingin. Pada bagian luar kulkas, tapatnya dibelakang kulkas ada bagian mesin yang menyala serta didaerah sekitar mesin tersebut terasa hangat, ini menandakan bahwa kulkas melepaskan banyak energi panas kedalam ruangan lemari es.

Pada bagian dalam kulkas terdiri dari tiga komponen utama. Yang pertama adalah freezer, yaitu bagian atas kulkas yang berfungsi untuk pembekuan makanan, setelah kami lakukan pengukuran suhu, suhu freezer ini -15°C. Bahan pangan yang cocok disimpan pada bagian freezer adalah bahan pangan daging seperti daging sapi,daging kambing, daging ayam, daging ikan serta produk susu seperti susu segar, mentega. Tidak semua jenis bahan pangan dapat disimpan kedalam freezer hanya beberapa saja, ini dikarenakan jika disimpan pada tempat ini justeru makanan akan kehilangan warna, tektur, dan rasanya yang akibatnya bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan lagi. Selain itu juga, bila semua komoditi disimpan pada freezer (suhu rendah) maka dapat menyebabkan chilling injury (kerusakan karena dingin).Selanjutnya Chliller, chiller ini terdiri dari dua bagian yaitu chiller bagian atas yang bersuhu 16°C dan chiller bawah bersuhu 10°C, fungsinya adalah untuk sekedar menyimpan makanan pada suhu dingin.

Marleen dalam bukunya pengantar Teknologi Pengolahan Pangan (2008, hal 53-57) menyebutkan pada chiller bagian atas tepat untuk menyimpan jenis buah-buahan seperti alpukat, pisang, jeruk lemon, mangga, melon, nenas, tomat hijau/matang. Sedangakan chiller bagian bawah, baik untuk jenis pangan sayuran yaitu mentimun, terung, buncis, dan ada juga beberapa jenis buah seperti melon, jeruk nipis serta jenis danging yaitu ikan. Begitupun pada chiller, karena setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing, maka akan baik apabila yang disimpan adalah bahan pangan jenis buah dan sayuran saja.

Mekanisme kerja kulkas. Pada praktikum ini saya dapat menyimpulkan bahwa kulkas berfungsi untuk menyimpan bahan makanan agar tetap awet dan tidak membusuk. Berikut adalah cara kerja kulkas.

Sistem kerja lemari es dimulai dari bagian kompresor yang berfungsi sebagai tenaga penggerak. Pada saat dialiri listrik, motor kompressor akan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin. Bahan pendingin yang berwujud gas apabila diberi tekanan akan menjadi gas yang bertekanan dan bersuhu tinggi. Dengan wujud seperti itu, memungkinkan refrigerant mengalir menuju kondensor dan disaring oleh driger/filter. Pada titik kondensasi, gas tersebut akan mengembun dan kembali menjadi wujud cair, refrigerant cair bertekanan tinggi akan terdorong menuju pipa kapiler. Dengan begitu, refrigerant akan naik ke evaporator akibat tekakan kapilaritas yang dimiliki oleh pipa kapiler. Saat berada di evavorator, refrigerant cair akan menguap dan wujudanya akan kembali menjadi gas yang memiliki tekanan dan suhu yang sangat rendah. Akibat dari proses tersebut, udara yang berada disekitar evaporator akan menjadi bersuhu rendah akhirnya terkondensasi menjadi wujud cair. Kondisi inilah yang terjadi pada chiller namun pada freezer akan terjadi berulang-ulang sehingga mengakibatkan uda tersebut akan membeku dan menjadi butiran-butiran es. Hal tersebut terjadi pada benda ataupun air yang dengan sengaja diletakan sekitar evaporator.

A.    Wortel

Wortel yang telah diiris dengan bentuk dadu dan disimpan pada suhu 10°C akan mengalami berbagai perubahan pula. Dari hasil pengamatan bahwa wortel yang disimpan pada suhu -15°C dengan plastik tidak dilubangi ternyata kualitasnya jauh lebih baik dari pada wortel yang disimpan pada suhu 10°C yang plastiknya dilubangi dan ada juga yang tidak.

Penyimpanan sushu 10°C. Wortel A (tidak dikupas, tidak dicuci dan tidak dibentuk dadu, plastik berlubang)  mengalami susut bobot yang lebih banyak ini karena luas permukaan wortel lebih besar dan penguapan air saat pendinginan cukup mudah, sehingga uap-uap air itu akan terkumpul dan mengakibaktan hadirnya air didalam plastik tersebut yang akan mengakibatkan kelanjutan kerusakan seperti bercak hitam, bau busuk, warna orange pucat dan terkturnyapun tidak keras dan segar seperti semula. Sedangkan A2 (tidak dikupas, tidak dicuci dan tidak dibentuk dadu, plastic tidak berlubang) mengalami penyusutan bobot 1 gram saja dengan tidak adanya bercak hitam pada wortel ini menandakan bahwa wortel tidak mengalami penguapan yang signifikan sehingga air dalam plastikpun akan sedikit namun dari segi  aroma, wortel ini tetap beraroma busuk dan berwarna orange pucat meskipun teksturnya tetap masih keras seperti semula. Wortel B1 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic berlubang) dan disimpan pada suhu 10°C terjadi kerusakan yang lebih tinggi bila dibandingkan pada wortel yang lain, pada B1 ini tumbuh juga kapang pada wortel dengan tanda wortel berwarna hijau, aroma busuk dari B1 ini lebih menyengat. B2 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic btidak berlubang) disimpan pada suhu 10°C tidak mengalami susut bobot dan tidak beraroma busuk, hanya saja tektur nya tidak lagi sekeras seperti semula, tidak terjadinya susut bobot ini dikarenakan walaupun mengalami respirasi, air yang menguap tetap berada dalam plastik terebut dan tidak dilepaskan ke lingkungan luar plastik. Yang terakhir adalah B3 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic btidak berlubang) penyimpanaan pada suhu -15°C, didapati bahwa wortel yang disimpan pada suhu ini dari segi kualitas, aroma, terksturnya pun tetap seperti semula yaitu segar dan tetap memiliki tektur yang keras, penyimpanan pada suhu ini jauh lebih baik dari yang lainnya, hanya saja perlu diperhatikan adalah wadah yang digunakan berlubang atau tidak, sebab meskipun disimpan pada suhu dingin (freezer) sekalipun jika plastiknya berlubang akan cepat mengalami perubahan dari segi tekstur dan kualitasnya dikarenakan terjadi respirasi dan kehilangan sebagian air dari wortel tersebut.

B.     Tomat

Tomat A1 (plastik berlubang) yang disimpan pada suhu 10°C mengalami susut bobot sebanyak 4 gram, yang semula beraroma segar menjadi bau asam dan berair. Sedangkan tomat A2 (plastik tidak berlubang) yang disimpaan pada suhu 10°C pula, tidak mengalami perubahan dari segi tekstur dan warna hanya aroma saja yang busuk, adanya aroma busuk ini disebabkan air yang berada didalam plastik telah lama tersimpan, yaitu selama tujuh hari dan beberapa mikroorganisme pun tetap dapat tumbuh dengan ciri air dalam plastik berubah menjadi putih keruh, namun keberadaaanya tidak dapat terlihat secara kasat mata. Selanjutnya adalah A3 (plastik tidak berlubanag). Pada penyimpanan ini warna dari tomat tetap seperti semula, terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan kerusakan pada wortel sedikit terhambat terbukti dengan tektur tetap seperti semula.

Sebelum penyimpanan tomat ini, ada sedikit kesalahan yaitu kita justeru mencuci tomat terlebih dahulu, pencucian tomat ini mengakibatkan pori-pori lapisan lilin pada tomat menjadi terbuka sehingga ketika disimpan pada suhu dingin akan cepat rusak, dan perlakuan yang baik adalah pada tomat cukup dengan dilap dengan lap kering saja, hal ini dimaksudkan agar pori-pori pada lapisan lilin tetap terjaga

C. Pisang

Pisang A (plastik berlubang, chiller bagian bawah 10°C). Sebelum disimpan pada rak kulkas, pisang A yang dimasukkan dalam plastik berlubang memiliki berat 45 gram dengan kenampakkan kulit tidak mulus, berwarna kuning segar dan agak sedikit warna hijau pada bagian tertentu, tekstur lunak, serta memiliki aroma khas pisang. Namun setelah dimasukkan kedalam rak dan disimpan selama 3 hari terjadi beberapa perubahan seperti susut bobotnya berkurang menjadi 44 gram, berwarna kuning pucat, memiliki sedikit bercak cokelat, serta pada bagian tengah pisang teksurnya lebih lunak dari hari ke-0.

Saya amati, bagian tengah buah pisang A tepat disimpan simetris pada tengah-tengah  plastik yang dilubangi, menyebabkan tekstur bagian tengah daging pisang A lebih lunak dari pada pinggirnya. Ini dikarenakan pada bagian tersebut pisang mengalami repsirasi yang lebih cepat meskipun disimpan dalam chiller. Penyusutan bobot pada pisang A disebabkan air dalam bahan pangan mengalami penguapan saat pendinginan.Warna kulit menjadi kuning pucat dikarenakan suhu penyimpanan yang dingin. Pencoklatan kulit pisang yang disimpan pada suhu dingin tidak hanya dikarenakan chilling injury melainkan karena adanya senyawa depomine pada kulit pisang. Ketika menyimpan pisang dilemari es, produksi asam melabat sebagai akibat suhu dingin dan sebagai hasilnya proses pematangan daging pisang melambat. Namun dalam suhu dingin keadaan fisik membrane sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan pada vakuola sel, dimana enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi senyawa polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna coklat seperti kulit manusiam karena proses inilah menghasilkan warna gelap (coklat) pada kulit pisang.

Sedangkan Pisang B (plastik berlubang, disimpan disuhu raung). Berat awal pisang B adalah 40 gram, dengan kenampakkan kulit agak kasar tidak mulus berwarna kuning segar dan memiliki sedikit bercak hitam, aroma khas pisang dengan tektur lunak Setelah dimasukkan kedalam plastik berlubang dan dibiarkan disuhu ruang selama tiga hari, terlihat sekali perubahan-perubahan yang terjadi. Yaitu susut bobotnya menurun menjadi 39 gram, dengan warna kulit kuning sekali dengan kurang segar, agak kasar,  serta terdapat banyak bercak hitam. Aroma pisang bagian atas yang terbuka sudah berbau busuk serta sangat lunak dan daging buah berwarna coklat, namun jika diiris bagian tengahnya masih tetap segar dan layak untuk dimakan.

Seperti halnya pisang A, pisang B mengalami penyusutan bobot ini dikarenakan hilangnya air pada bahan sehingga mengakibatkan kerusakan dan juga mengakibatkan penurunan kualitasanya seperti warna kulitnya menjadi kuning tidak segar. Hanya pada daerah atas buah pisang saja yaitu pada bagian pisang yang terbuka akibat di pemotongan buah, mengalami busuk, ini dikarenakan adanya mikroorganisme menempel pada bagaian buah pisang yang terbuka. Sedangkan pada bagian buah pisang yang lainnya tetap utuh dan rasa serta aromanya pun masih beraroma khas pisang. Ternyata tekstur buah pisang B lebih baik daripada buah pisang A. meskipun kerusakan lebih cepat yang disimpan pada suhu ruang namun dari segi tekstur dan rasa buah, buah pisang yang disimpan pada suhu ruang ini lebih enak dan tidak lembek dibandingkan dengan buah pisang A.

Selanjutnya adalah adanya pencoklatan pada kulit pisang B. Keadaan fisik membrane sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan pada vakuola sel, dimana enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi senyawa polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna coklat seperti kulit manusia karena proses inilah menghasilkan warna gelap pada kulit pisang, proses ini terjadi secara kontinyu sehingga pada kulit pisang yang disimpan pada suhu ruang enzim polyphenoloxidase akan semakin cepat mengoksidasu senyawa fenolik akibatnya terdapat banyak bintik-bintik hitam dan coklat.

D.    Mentimun

Mentimun A1 yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu 10°C mengalami perubahan dari warna mentimun yang tadinya hijau terang menjadi keriput dengan warna hijau namun dengan warna tidak lagi segar, hal ini karena respirasi pada mentimun terus berlangsung terhadapdan melepasakannya ke lingkungannya langsung.

B2 (plastik tidak berlubang) dan B3 (plastic berlubang) warna, taktur serta aroma tetap seperti semula. Aroma segar, tektur keras, dan arna tetap hijau. Tidak terdapat tanda-tanda kerusakan pada mentimun karena bagian buah mentimun sendiri memiliki kadar air yang rendah dibanding tomat, dan pisang, akibatnya meskipun disimpan pada suhu 10°C dan -15°C tetap tidak berubah. Menurut hipotesa saya dari sekian penelitian yang dilakukan, perlakuan penyimpanan bahan pangan yang dikemas pada plastik berlubang sebaiknya disimpan pada freeer, dapat dilihat hasilnya pada uji coba mentimun.

E.     Daging

A1 (tidak berlubang, freezer) diperoleh daging sedikit berair, namun tidak berbau busuk, serat dagingpun sudah tidak terlihat lagi

A2 (berlubang 10°C) tidak berair, berabu amis, dengan tektur nya sangat lunak, tektur ini disebabakan karena bahan pangana dagingpun tetepa mlakukan respirasi didalam plastic yang berlubang.

Pada daging yang dikemas pada B dan B3 tidak terjadi perubahan yanag signifikan, karena daging dikemas dengan cukup udara disekitranya. B2 (sterofom ditutupi, freezer) tidak bearer dan tidak berbau amis namun tektur tetap keras dan warna pucat. Warna yang pucat ini disebabkan disimapan pada suhu yang dingin,

B3 (sterofom ditutupi, 10°C) warna daging pucat dan tekturnya sangat lunak. Dari perlakuan perlakuan ini daging yang disimpan pada freezer lah yang masih barkwualitas baik. Ini dikarenakan suhunya -15°C sehingga prtumbuhan mikroorganismepun terhamabat.

Kesimpulan

1.                  Kulkas berfungsi untuk menyimpan bahan makanan agar tetap awet dan tidak membusuk.

2.                  Tidak semua bahan pangan dapat disimpan pada freezer, karena abahan pangan sendiri memiliki aktivvasi enzim yang bebeda sehingga perlu mendapat perhatian dalam proses penyimpanannya

3.                  Penurunan berat pada bahan panganyang didinginkan disebabkan karena air di dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama penyimpanan

4.                  Pada setiap jenis bahan pangan yaag dikemas berbeda dan disimpan berbeda akan mengalami perubahan (kerusakan) bahan pangan yang bebeda pula, sekalipun waktu penyimpanannya sama.