Laporan Praktikum Pengalengan dan Sterilisasi

Nama              : EnengIifAfifah

NIM                : 1406190

           

PEMBAHASAN

Praktikum minggu lalu adalah tentang sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit.

Pada praktikum kali ini sampel yang kami gunakan ada jenis sayur dan buah, untuk jenis sayur adalah buncis dan untuk jenis buah adalah nenas. Pada prosesnya dilakukan penambahan medium yaitu berupa larutan gula dan garam (kaldu) tujuannya untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, juga sebagai media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses, serta mengurangi teradinya karat baik pada kaleng, mupun pada tutup kaleng.

Sebelum sterilisasi. Nanas, nenas atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Saya mencicipi rasa nenas yang telah dipotong dadu dengan sebelum dan sesudah dicuci dengan air. Nenas sebelum dicuci dengan air rasanya terasa sangat asam dengan tekstur tidak halus, ini menunjukkan bahwa pH nenas sebelum dicuci dengan air memiliki pH yang rendah. Namun setelah dilakukan pencucian serta ditiriskan selama 30 menit membuat rasa nenas tidak lagi terasa sangat asam. Ini menandakan bahwa pH nenas tidak lagi rendah seperti sebelumnya. Hal ini disebabkan karena sifat air yang membuat nenas menjadi lebih basa, asam dalam nenas sedikit dinetralkan, sehingga rasa asam pada nenas sedikit luntur, tekstur nenaspun menjadi lebih halus karena nenas menyerap air. Sebelum disterilisasi nenas yang sudah dimasukkan kedalam jar diisi oleh larutan gula dan diisi penuh dengan menyisakan 1 cm saja ruang hampa pada jar. Adanya penyisaan ruang 1 cm ini berguna supaya ketika terjadi pengembangan isi terdapat ruangan yang dapat ditempati sehingga tidak menyebabkan penggembungan kaleng. Isi kaleng yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung yang meskipun tidak menyebabakan kerusakan tetapi menurunkan mutunya karena disangka busuk. Disamping itu, adanya ruang hampa tersebutakan berguna untuk merapatkan penutupan kaleng, karena ada waktu uap air mengembun didalam kaleng, maka tekanan didalam ruang hampa menjadi turun, sehingga tekakan atmosfir dari luar akan menekan tutup kaleng dan penutupan menjdai kuat. Pemotongan keseragaman sampel sebelum dimasukkan kedalam kaleng juga bertujuan menghomogenkan penetrasi panas selama prosessing. Pada beberapa bahan pangan yang mudah sekali mengalami pencoklatan maka dianjurkan untuk diblansing trebih dahulu, namun pada praktikum kali ini tidak dilakukan proses blansing, mengingat bahan pangan yang digunakan tidk mudah mengalai pencoklatan  baik saat amupun setelah disterilisasi

Setelah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller. Pada hari ke-0, nenas yang sudah masukkan kedalam jar serta disterilisasi mengalami perubahan warna yang semula kuning cerah muda, menjadi kuning cerah saja, hal ini dikarenakan proses pemanasan yang membuat warna daging nenas menjadi lebih kuning dari sebelumnya. Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur. Sayangnya ada beberapa kelompok yang nenasnya menjadi hancur, hal ini dikarenakan sampel nenas sudah sangat matang dan sebelum sterilisasi nenas tersebut tidak direndam dengan air kapur terlebih dahulu. Perendaman dengan air menggunakan air kapur yang jumlah perbandingan volume larutan yang sesuai dapat mengurangi resiko hancurnya sample buah yang lunak dan mudah hancur karena proses pemanasan.

Dilihat dari warnanya, warna nenas menjadi pekat dan tidak berwarna kuning cerah seperti sebelum sterilisasi, perubahan warna ini disebabkan larutan gula yang memekatkan warna nenas, begitupun aroma dari nenas aroma wangi nenas lebih menyengat karena gula dalam nenas mengalami karamelisasi. Kedua sampel nenas baik yang disimpan pada suhu ruang maupun chiller sama-sama masih terasa enak dan layak untuk dikonsumsi. Mengingat hal ini, sample jar yang disimpan pada suhu ruang dapat bercita rasa yang baik dikarenakan penyimanannya yang benar, jar yang kami simpan pada suhu ruang tidak langsung terkena sinar matahari, sehingga sinar ultraviolet tidak menembus langsung kedalam jaringan nenas, dan tidak mengakibatkan kerusakan yang berarti. Hal ini berarti bahwa proses sterilisasi yang telah dilakukan berhasil, hanya saja rasa sampel yang disimpan didalam kulkas menjadi lebih segar daripada yang disimpan pada suhu ruang. Bukan hal yang tidak mungkin, apabila jar yang disimpan disuhu ruang nantinya akan mengalami kerusakan yang jauh lebih besar dari pada jar yang disimpan pada chiller,

Sebelum sterilisasi. Buncis berwarna hijau tua dengan kenampakkan tektur kulit agak halus serta pada bagian dalam daging buah terdapat cairan berupa gel.

Setelah sterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chliier. Pada hari ke-0, buncis yang telah dimasukkan kedalam kaleng dan disterilisasi mengalami perubahan warna, warna buncis menjadi hijau sangat tua dengan aroma matang buncis, adanya penambahan kaldu membuat rasa buncis menjadi asin. Kaldu ini juga juga sebagai medium penghantar panas pada buncis, sehingga buncis yang disterilisasi menjadi matang. Larutan kaldu pada hari ke-0 ini masih terlihat bening. Pengamatan aroma serta kenampakkan ini kami buka tutpu jar, dengan frekuansi yang agak lama. Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Timbulnya bau busuk ini juga diakibatkan tumbuhnya spora kapang dibuktikan dengan warna larutan kaldu yang semula jernih menajdi keruh dan pekat. Dari  segi warna, warna buncis menjadi hijau sangat tua dengan kenampakkan tidak segar serta volume heads space yang nenurun pula. Kerusakan-kerusakan pada buncis yang teksturnya berubah lunak, pelunakan ini kemungkinan terjadi over cooking pada waktu exhausting atau sterilisasi yang terlalu lama.Warna mudah berubah ini dikarenakan buncis merupakan salah satu komoditi bahan pangan perishable dengan kulit yang sangat tipis dan memiliki daging yang mengandung gel, sehingga ketika dilakukan pencuian diawal sekali, lalu ditiriskan selama 30 menit akan semakin memudahkan tingakat kerusakan pada buncis selanjutnya. Volume dari masing-masing buncis mengalami penurunan dengan keadaan buncis yang mengapung pada permukaan larutan kaldu. Keadaan ini juga menanadakan bahwa buncis sudah tidak mempunyai vitamin yang lengkap pada daging buahnya. Untungnya buncis yang disimpan disuhu ruang selama 7 hari tidak terdapat busa pada jar, jika terdapat busa pada jar, serta terjadi penggembungan pada tutp jar berarti bahwa telah tumbuhnya bakteri Clostridium botullinum, seperti yang telah diketahui bahwa bakteri ini merupakan salah satu bakteri pathogen, yang menghasilkan racun botulin dapat membahayakan kesehatan manusia karena dapat menyebabkan kelumpuhan dan menyerang syaraf.

Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung. Hal ini menunjukkan bahwa sebaiknya untuk bahan pangan jenis sayur yang memiliki kulit yang tipis serta daging yang tidak tebal lebih baik disimpan pada chiller, karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang. Alhasil bahan pangan yang telah sisterilisasi serta dikalengkan kualitasnya akan tetap terjaga.

KESIMPULAN

1.    Sterilisai dan pengalengan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen beserta sporanya, serta membunuh mikroorganisme non patogen dengan menggunakan uap panas 121°C selama 15-30 menit.

2.    Nenas yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu ruang dan chiller, keduanya menjadi sangat manis, hal ini dikarenakan larutan gula telah terserap oleh nenas, sehingga mempunyai pH yang tinggi, hal ini dapat dibuktikan dari cita rasa nenas yang tidak lagi berasa asam serta volume jar yang berkurang. Tekstur nenas menjadi sangat halus, hal ini disebabakan proses pemanasan yang membuat partikel-partikel nenas menjadi hancur.

3.    Buncis yang disimpan 7 hari pada pada suhu ruang mengalami kerusakan flavor, wana serta aromanya. Aroma buncis yang semula aroma buncis matang menajdi bau busuk asam, terjadinya bau busuk asam ini dikarenakan pertumbuhan mikroba yang masuk pada saat pembukaan tutup kaleng pada pengamtan hari ke-0 yang terlalu lama. Sedangkan buncis yang disimpan pada chiller kualitasnya masih terjaga dengan baik, dengan rasa asin kaldu serta volume dar masing-masing biji buncis tetap untuh dan tidak ada yang mengapung, karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang karena pengaruh suhu yang diberikan chiller jauh lebih baik dibandingkan pada suhu ruang.

SARAN

            Untuk petuugas yang mengalengkan makanan, jangan mebuka terlalu lama bahan pangan yang sudah dimasukkan kedalam kaleng atau jar, jika dilakukan akan menimbulkan kerusakan dalam jangka panjang, baik itu penurunan kualitas yang relatif singkat ataupun tumbuhnya mikroorganisme pathogen. Untuk konsumen, sebaiknya para konsumen yang sering mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan lebih berhati-hati. Harus selektif dalam mengkonsumsi bahan pangan yang dikalengkan, dengan senanstiasa memperhatikan kerusakan pada bahan kaleng serta batas aman konsumsi.

Daftar Pustaka

Jawetz E. Adelberg EA and Melniek J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Terjemahan Enugroho E & Maulana RF. Edisi ke-20. Jakarta : EGC

Pentingnya Mengkonsumsi Sayur dan Buah

Terkadang kita sering malas mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan, kita lebih sering mengkonsumsi makanan cepat saji dan instan. Makanan seperti itu justru memperburuk tubuh kita dengan jangka waktu yang lama penyakit akan tertimbun di dalam tubuh kita. Berikut manfaat sayur dan buah jika di konsumsi setiap harinya:
1. Terhindar dari berbagai macam penyakit, seperti penyakit kardiovascular, kanker, diabetes dan gangguan pencernaan. Survei di Amerika menyatakan bahwa resiko terkena penyakit kardiovascular dapat berkurang bila mengkonsumsi lebih dari 3 porsi buah dan sayur. Badan Penelitian Penyakit Kanker Dunia juga memperkirakan resiko terkena semua jenis kanker dapat berkurang sampai dengan 20% dengan makan sampai 5 porsi atau lebih buah dan sayur. Studi juga menunjukkan makanan berserat tinggi membantu kita terhindar dari penyakit diabetes dan kanker usus besar. Lebih lanjut dikatakan bahwa jenis kanker ini sangat jarang dijumpai di negara-negara yang diet tradisionalnya terutama terdiri dari makanan serelia, buah-buahan dan sayur-sayuran.

     2.  Kelebihan berat badan menyingkir dengan sendirinya. Hal ini dikarenakan buah dan sayur mempunyai kandungan kalori yang cukup rendah. Buah dan sayur adalah makanan bebas lemak, kalaupun mengandung lemak adalah lemak yang baik untuk kesehatan kita. Dengan mengkonsumsi lebih banyak sayur dan buah setiap hari terjadi penurunan asupan kalori yang membuat tubuh membakar lemak dalam tubuh kita ketika kalori yang kita keluarkan lebih banyak dari kalori makanan yang masuk.

3   3.  Berat badan terkontrol. Kandungan serat yang tinggi dari 5 porsi buah dan sayuran menyebabkan kita merasa kenyang sehingga kita tidak makan snack berkalori tinggi dan berat badan kita pun terkontrol.

4   4.  Buang air besar lancar setiap hari. Tingginya serat sayur dalam 5 porsi buah dan sayur menyebabkan proses metabolisme bekerja dengan lancar. Proses buang air besar pun mudah. Kotoran yang keluar tidak keras dan tubuh kita pun sehat. Kita terhindar dari penyakit wasir; atau bagi yang telah mempunyai masalah dengan wasir, dapat terhindar dari kondisi yang lebih parah (membesar atau berdarah).

5   5.  Tubuh menjadi lebih segar dan enerjik. Banyaknya kandungan vitamin dan mineral dalam buah dan sayur membuat tubuh. kita segar dan enerjik sehingga kita pun terhindar dari infeksi virus seperti influenza atau serangan bakteri lainnya. Kita juga tahu bahwa buah sangat diperlukan untuk recovery atau masa pemulihan setelah menderita sakit. Karena itu, telah menjadi suatu kebiasaan untuk membawa buah-buahan ketika kita menjenguk sanak-saudara atau teman yang sakit.

Inilah sembilan manfaat buah-buahan yang perlu Anda ketahui:

1. Buah mengandung banyak vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain: vitamin A (beta-karoten), C dan E, magnesium, zinc, fosfor, dan asam folat. Riset menunjukkan asam folat berkhasiat mengurangi kadar homosistein, zat yang meningkatkan risiko penyakit jantung koroner.
2. Buah 100% bebas kolesterol. Terlalu banyak kolesterol berbahaya bagi tubuh kita. Buah-buahan tidak/sangat sedikit mengandung kolesterol yang dapat menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan penyakit-penyakit lainnya.
3. Buah merangsang kemampuan otak. Buah berperan positif terhadap kemampuan mengingat dan mengolah informasi di otak serta mencegah kepikunan (Alzheimer).
4. Buah bermanfaat mencegah dan mengobati kanker. Terapi dengan diet jus buah dan sayuran yang terprogram dapat mengobati kanker dan berbagai macam penyakit. Buah-buahan yang berwarna merah dan ungu, seperti tomat, strawberry dan buah merah, mengandung banyak lycopene dan anthocyanins yang berkhasiat mengatasi kanker.
5. Buah membuat kita merasa lebih bahagia. Mengkonsumsi buah dengan teratur dapat menghilangkan depresi dan membuat kita lebih bahagia.
6. Buah adalah makanan yang paling alami. Buah adalah makanan yang tidak perlu diolah dan sangat alami (tentu saja, bila diproduksi tanpa pestisida berlebihan).
7. Buah mengandung banyak serat yang bermanfaat mencegah sembelit (sulit buang air besar), ambeien dan kanker kolon.
8. Buah adalah sumber utama antioksidan, zat yang menetralisir radikal bebas yang berperan terhadap penuaan dini dan penyebab berbagai penyakit. Produksi radikal bebas di dalam tubuh terutama dipicu oleh polusi, sinar matahari berlebihan, merokok dan alkohol.
9. Buah menghemat belanja. Anda tidak harus merogoh kocek lebih dalam untuk mengkonsumsi buah, alihkan saja anggaran belanja Anda untuk makanan lain ke buah-buahan. Gantilah kudapan coklat atau kue Anda dengan buah-buahan.

  Ada beberapa video yang mungkin membuat anda terinspirasi untuk mengkonsumsi buah dan sayur

 

Rajinlah mengkonsumsi Buah dan sayur setiap harinya dan tubuh anda akan terhindar dari penyakit karena daya tahan tubuh yang Vit.

FREEZING AND CHILLING

Hay agriners.. kali ini mimin ingin berbagi ilmu tentang freezing and chilling 

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

PEMBAHASAN

Praktikum yang kami lakukan pada hari Selasa, tanggal 10 Februari 2015 tentang Chilling and Freezing (pendinginan dan pembekuan)

1). Identifikasi Alat Pendingin/Kulkas

Bagian-bagian kulkas. Dapat diamati dengan kasat mata, kulkas yang kami gunakan saat praktikum terdiri dari 2 pintu. Saya melihat pintu kulkas tidak seperti pintu biasa, pada masing-masing bagian pintu terdapat magnet, selain itu juga terdapat lapisan karet yang menempel, komponen-komponen inilah yang menyebabkan pintu kulkas dapat tertutup rapat, kuat dan udara didalam kulkas tetap dingin. Pada bagian luar kulkas, tapatnya dibelakang kulkas ada bagian mesin yang menyala serta didaerah sekitar mesin tersebut terasa hangat, ini menandakan bahwa kulkas melepaskan banyak energi panas kedalam ruangan lemari es.

Pada bagian dalam kulkas terdiri dari tiga komponen utama. Yang pertama adalah freezer, yaitu bagian atas kulkas yang berfungsi untuk pembekuan makanan, setelah kami lakukan pengukuran suhu, suhu freezer ini -15°C. Bahan pangan yang cocok disimpan pada bagian freezer adalah bahan pangan daging seperti daging sapi,daging kambing, daging ayam, daging ikan serta produk susu seperti susu segar, mentega. Tidak semua jenis bahan pangan dapat disimpan kedalam freezer hanya beberapa saja, ini dikarenakan jika disimpan pada tempat ini justeru makanan akan kehilangan warna, tektur, dan rasanya yang akibatnya bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan lagi. Selain itu juga, bila semua komoditi disimpan pada freezer (suhu rendah) maka dapat menyebabkan chilling injury (kerusakan karena dingin).Selanjutnya Chliller, chiller ini terdiri dari dua bagian yaitu chiller bagian atas yang bersuhu 16°C dan chiller bawah bersuhu 10°C, fungsinya adalah untuk sekedar menyimpan makanan pada suhu dingin.

Marleen dalam bukunya pengantar Teknologi Pengolahan Pangan (2008, hal 53-57) menyebutkan pada chiller bagian atas tepat untuk menyimpan jenis buah-buahan seperti alpukat, pisang, jeruk lemon, mangga, melon, nenas, tomat hijau/matang. Sedangakan chiller bagian bawah, baik untuk jenis pangan sayuran yaitu mentimun, terung, buncis, dan ada juga beberapa jenis buah seperti melon, jeruk nipis serta jenis danging yaitu ikan. Begitupun pada chiller, karena setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing, maka akan baik apabila yang disimpan adalah bahan pangan jenis buah dan sayuran saja.

Mekanisme kerja kulkas. Pada praktikum ini saya dapat menyimpulkan bahwa kulkas berfungsi untuk menyimpan bahan makanan agar tetap awet dan tidak membusuk. Berikut adalah cara kerja kulkas.

Sistem kerja lemari es dimulai dari bagian kompresor yang berfungsi sebagai tenaga penggerak. Pada saat dialiri listrik, motor kompressor akan berputar dan memberikan tekanan pada bahan pendingin. Bahan pendingin yang berwujud gas apabila diberi tekanan akan menjadi gas yang bertekanan dan bersuhu tinggi. Dengan wujud seperti itu, memungkinkan refrigerant mengalir menuju kondensor dan disaring oleh driger/filter. Pada titik kondensasi, gas tersebut akan mengembun dan kembali menjadi wujud cair, refrigerant cair bertekanan tinggi akan terdorong menuju pipa kapiler. Dengan begitu, refrigerant akan naik ke evaporator akibat tekakan kapilaritas yang dimiliki oleh pipa kapiler. Saat berada di evavorator, refrigerant cair akan menguap dan wujudanya akan kembali menjadi gas yang memiliki tekanan dan suhu yang sangat rendah. Akibat dari proses tersebut, udara yang berada disekitar evaporator akan menjadi bersuhu rendah akhirnya terkondensasi menjadi wujud cair. Kondisi inilah yang terjadi pada chiller namun pada freezer akan terjadi berulang-ulang sehingga mengakibatkan uda tersebut akan membeku dan menjadi butiran-butiran es. Hal tersebut terjadi pada benda ataupun air yang dengan sengaja diletakan sekitar evaporator.

A.    Wortel

Wortel yang telah diiris dengan bentuk dadu dan disimpan pada suhu 10°C akan mengalami berbagai perubahan pula. Dari hasil pengamatan bahwa wortel yang disimpan pada suhu -15°C dengan plastik tidak dilubangi ternyata kualitasnya jauh lebih baik dari pada wortel yang disimpan pada suhu 10°C yang plastiknya dilubangi dan ada juga yang tidak.

Penyimpanan sushu 10°C. Wortel A (tidak dikupas, tidak dicuci dan tidak dibentuk dadu, plastik berlubang)  mengalami susut bobot yang lebih banyak ini karena luas permukaan wortel lebih besar dan penguapan air saat pendinginan cukup mudah, sehingga uap-uap air itu akan terkumpul dan mengakibaktan hadirnya air didalam plastik tersebut yang akan mengakibatkan kelanjutan kerusakan seperti bercak hitam, bau busuk, warna orange pucat dan terkturnyapun tidak keras dan segar seperti semula. Sedangkan A2 (tidak dikupas, tidak dicuci dan tidak dibentuk dadu, plastic tidak berlubang) mengalami penyusutan bobot 1 gram saja dengan tidak adanya bercak hitam pada wortel ini menandakan bahwa wortel tidak mengalami penguapan yang signifikan sehingga air dalam plastikpun akan sedikit namun dari segi  aroma, wortel ini tetap beraroma busuk dan berwarna orange pucat meskipun teksturnya tetap masih keras seperti semula. Wortel B1 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic berlubang) dan disimpan pada suhu 10°C terjadi kerusakan yang lebih tinggi bila dibandingkan pada wortel yang lain, pada B1 ini tumbuh juga kapang pada wortel dengan tanda wortel berwarna hijau, aroma busuk dari B1 ini lebih menyengat. B2 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic btidak berlubang) disimpan pada suhu 10°C tidak mengalami susut bobot dan tidak beraroma busuk, hanya saja tektur nya tidak lagi sekeras seperti semula, tidak terjadinya susut bobot ini dikarenakan walaupun mengalami respirasi, air yang menguap tetap berada dalam plastik terebut dan tidak dilepaskan ke lingkungan luar plastik. Yang terakhir adalah B3 (dikupas, dicuci, dipotong dadu, plastic btidak berlubang) penyimpanaan pada suhu -15°C, didapati bahwa wortel yang disimpan pada suhu ini dari segi kualitas, aroma, terksturnya pun tetap seperti semula yaitu segar dan tetap memiliki tektur yang keras, penyimpanan pada suhu ini jauh lebih baik dari yang lainnya, hanya saja perlu diperhatikan adalah wadah yang digunakan berlubang atau tidak, sebab meskipun disimpan pada suhu dingin (freezer) sekalipun jika plastiknya berlubang akan cepat mengalami perubahan dari segi tekstur dan kualitasnya dikarenakan terjadi respirasi dan kehilangan sebagian air dari wortel tersebut.

B.     Tomat

Tomat A1 (plastik berlubang) yang disimpan pada suhu 10°C mengalami susut bobot sebanyak 4 gram, yang semula beraroma segar menjadi bau asam dan berair. Sedangkan tomat A2 (plastik tidak berlubang) yang disimpaan pada suhu 10°C pula, tidak mengalami perubahan dari segi tekstur dan warna hanya aroma saja yang busuk, adanya aroma busuk ini disebabkan air yang berada didalam plastik telah lama tersimpan, yaitu selama tujuh hari dan beberapa mikroorganisme pun tetap dapat tumbuh dengan ciri air dalam plastik berubah menjadi putih keruh, namun keberadaaanya tidak dapat terlihat secara kasat mata. Selanjutnya adalah A3 (plastik tidak berlubanag). Pada penyimpanan ini warna dari tomat tetap seperti semula, terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan kerusakan pada wortel sedikit terhambat terbukti dengan tektur tetap seperti semula.

Sebelum penyimpanan tomat ini, ada sedikit kesalahan yaitu kita justeru mencuci tomat terlebih dahulu, pencucian tomat ini mengakibatkan pori-pori lapisan lilin pada tomat menjadi terbuka sehingga ketika disimpan pada suhu dingin akan cepat rusak, dan perlakuan yang baik adalah pada tomat cukup dengan dilap dengan lap kering saja, hal ini dimaksudkan agar pori-pori pada lapisan lilin tetap terjaga

C. Pisang

Pisang A (plastik berlubang, chiller bagian bawah 10°C). Sebelum disimpan pada rak kulkas, pisang A yang dimasukkan dalam plastik berlubang memiliki berat 45 gram dengan kenampakkan kulit tidak mulus, berwarna kuning segar dan agak sedikit warna hijau pada bagian tertentu, tekstur lunak, serta memiliki aroma khas pisang. Namun setelah dimasukkan kedalam rak dan disimpan selama 3 hari terjadi beberapa perubahan seperti susut bobotnya berkurang menjadi 44 gram, berwarna kuning pucat, memiliki sedikit bercak cokelat, serta pada bagian tengah pisang teksurnya lebih lunak dari hari ke-0.

Saya amati, bagian tengah buah pisang A tepat disimpan simetris pada tengah-tengah  plastik yang dilubangi, menyebabkan tekstur bagian tengah daging pisang A lebih lunak dari pada pinggirnya. Ini dikarenakan pada bagian tersebut pisang mengalami repsirasi yang lebih cepat meskipun disimpan dalam chiller. Penyusutan bobot pada pisang A disebabkan air dalam bahan pangan mengalami penguapan saat pendinginan.Warna kulit menjadi kuning pucat dikarenakan suhu penyimpanan yang dingin. Pencoklatan kulit pisang yang disimpan pada suhu dingin tidak hanya dikarenakan chilling injury melainkan karena adanya senyawa depomine pada kulit pisang. Ketika menyimpan pisang dilemari es, produksi asam melabat sebagai akibat suhu dingin dan sebagai hasilnya proses pematangan daging pisang melambat. Namun dalam suhu dingin keadaan fisik membrane sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan pada vakuola sel, dimana enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi senyawa polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna coklat seperti kulit manusiam karena proses inilah menghasilkan warna gelap (coklat) pada kulit pisang.

Sedangkan Pisang B (plastik berlubang, disimpan disuhu raung). Berat awal pisang B adalah 40 gram, dengan kenampakkan kulit agak kasar tidak mulus berwarna kuning segar dan memiliki sedikit bercak hitam, aroma khas pisang dengan tektur lunak Setelah dimasukkan kedalam plastik berlubang dan dibiarkan disuhu ruang selama tiga hari, terlihat sekali perubahan-perubahan yang terjadi. Yaitu susut bobotnya menurun menjadi 39 gram, dengan warna kulit kuning sekali dengan kurang segar, agak kasar,  serta terdapat banyak bercak hitam. Aroma pisang bagian atas yang terbuka sudah berbau busuk serta sangat lunak dan daging buah berwarna coklat, namun jika diiris bagian tengahnya masih tetap segar dan layak untuk dimakan.

Seperti halnya pisang A, pisang B mengalami penyusutan bobot ini dikarenakan hilangnya air pada bahan sehingga mengakibatkan kerusakan dan juga mengakibatkan penurunan kualitasanya seperti warna kulitnya menjadi kuning tidak segar. Hanya pada daerah atas buah pisang saja yaitu pada bagian pisang yang terbuka akibat di pemotongan buah, mengalami busuk, ini dikarenakan adanya mikroorganisme menempel pada bagaian buah pisang yang terbuka. Sedangkan pada bagian buah pisang yang lainnya tetap utuh dan rasa serta aromanya pun masih beraroma khas pisang. Ternyata tekstur buah pisang B lebih baik daripada buah pisang A. meskipun kerusakan lebih cepat yang disimpan pada suhu ruang namun dari segi tekstur dan rasa buah, buah pisang yang disimpan pada suhu ruang ini lebih enak dan tidak lembek dibandingkan dengan buah pisang A.

Selanjutnya adalah adanya pencoklatan pada kulit pisang B. Keadaan fisik membrane sel dalam kulit pisang berubah dan menyebabkan kebocoran polyphenoloxidase enzim yang mengoksidasi senyawa fenolik yang dihasilkan pada vakuola sel, dimana enzim ini mempolimerisasi senyawa fenolik menjadi senyawa polifenol mirip dengan struktur melanin yang berwarna coklat seperti kulit manusia karena proses inilah menghasilkan warna gelap pada kulit pisang, proses ini terjadi secara kontinyu sehingga pada kulit pisang yang disimpan pada suhu ruang enzim polyphenoloxidase akan semakin cepat mengoksidasu senyawa fenolik akibatnya terdapat banyak bintik-bintik hitam dan coklat.

D.    Mentimun

Mentimun A1 yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu 10°C mengalami perubahan dari warna mentimun yang tadinya hijau terang menjadi keriput dengan warna hijau namun dengan warna tidak lagi segar, hal ini karena respirasi pada mentimun terus berlangsung terhadapdan melepasakannya ke lingkungannya langsung.

B2 (plastik tidak berlubang) dan B3 (plastic berlubang) warna, taktur serta aroma tetap seperti semula. Aroma segar, tektur keras, dan arna tetap hijau. Tidak terdapat tanda-tanda kerusakan pada mentimun karena bagian buah mentimun sendiri memiliki kadar air yang rendah dibanding tomat, dan pisang, akibatnya meskipun disimpan pada suhu 10°C dan -15°C tetap tidak berubah. Menurut hipotesa saya dari sekian penelitian yang dilakukan, perlakuan penyimpanan bahan pangan yang dikemas pada plastik berlubang sebaiknya disimpan pada freeer, dapat dilihat hasilnya pada uji coba mentimun.

E.     Daging

A1 (tidak berlubang, freezer) diperoleh daging sedikit berair, namun tidak berbau busuk, serat dagingpun sudah tidak terlihat lagi

A2 (berlubang 10°C) tidak berair, berabu amis, dengan tektur nya sangat lunak, tektur ini disebabakan karena bahan pangana dagingpun tetepa mlakukan respirasi didalam plastic yang berlubang.

Pada daging yang dikemas pada B dan B3 tidak terjadi perubahan yanag signifikan, karena daging dikemas dengan cukup udara disekitranya. B2 (sterofom ditutupi, freezer) tidak bearer dan tidak berbau amis namun tektur tetap keras dan warna pucat. Warna yang pucat ini disebabkan disimapan pada suhu yang dingin,

B3 (sterofom ditutupi, 10°C) warna daging pucat dan tekturnya sangat lunak. Dari perlakuan perlakuan ini daging yang disimpan pada freezer lah yang masih barkwualitas baik. Ini dikarenakan suhunya -15°C sehingga prtumbuhan mikroorganismepun terhamabat.

Kesimpulan

1.                  Kulkas berfungsi untuk menyimpan bahan makanan agar tetap awet dan tidak membusuk.

2.                  Tidak semua bahan pangan dapat disimpan pada freezer, karena abahan pangan sendiri memiliki aktivvasi enzim yang bebeda sehingga perlu mendapat perhatian dalam proses penyimpanannya

3.                  Penurunan berat pada bahan panganyang didinginkan disebabkan karena air di dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama penyimpanan

4.                  Pada setiap jenis bahan pangan yaag dikemas berbeda dan disimpan berbeda akan mengalami perubahan (kerusakan) bahan pangan yang bebeda pula, sekalipun waktu penyimpanannya sama.

Laporan Praktikum Drying

Pendidikan Teknologi Agroindustri UPI

Nama              : Eneng Iif Afifah

NIM                : 1406190

            PEMBAHASAN

Praktikum yang ke-2 ini adalah tentang drying yang bertujuan untuk identifikasi dan memahami pengaruh pengeringan yang berguna mengemengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba, menghemat ruang penyimpanan, untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan penggunanya. Prinsip utama pengeringan adalah penurunan kadar air. Bahan yang digunakan pada parktikum ini adalah wortel dan ubi jalar.

            Dari hasil praktikum ini, kadar air yang didapatkan pada perlakuan yang berdeba akan meemperoleh hasil kadar air yang relative berbeda pula. Wortel yang disimpan pada suhu 50°C berat sample wortel semula, masing-masing 50 gram, warna orange cerah, tekstur keras dan tidak terlalu tecium aroma wortel, setelah dimasukkan kedalam oven mengalami penyusutan berat. Wortel yang dipotong dadu menyusut menjadi  5 gram dan wortel yang diiris tipis membentuk lingkaran menjadi 5 gram, serta wortel yang diparut menjadi 4 gram saja. Perubahan inipun diikuti dengan perubahan tektur yang menjadi sangat keras, luas permukaan sample yang semakin kecil, warna menjadi orange kecoklatan dan aromanya yang menjadi wangi khas wortel. Berbeda halnya ketika sample dimasukkan kedalam oven yang bersuhu 70°C penyusutan berat pada wortel yang diiris dadu dan seperti lingkaranpun semakin terlihat. Wortel yang diiris dadu dan lingkaran menjadi 4 gram sementara pada wortel yang diparut beratnya justeru lebih besar daripda yang disimpan pada suhu 50°C menjadi 6 gram.

Pada ubi jalar dapat dilihat bahwa terjadi pula perubahan-perubahan,. Pada suhu 50°C ubi jalar dipotong dadu, di iris berbentuk lingkaran serta diparut yang seemula 50 gram kemudian bobot beratnya sama-sama menjadi 17 gram dengan warna yang semula putih menjadi putih pucat serta tekturnya keras. Sedangkan pada ubi ajar yang disimpan pada oven yang bersuhu 70°C ubi jalar yang berbentuk dadu berat yang semula 50 gram menjadi 17 gram, ubi jalar yang diiris melingkar menjadi 18 gram dan ubi yang diparut menjadi 14 gram saja. Hanya pada ubi jalar yang diparutlah aroma khas ubi jalarnya masih ada, sedangkan utnuk ubi jalar yang dipotong dadu serta diiris melingkar aromanya sudah tidak tercium lagi. Aroma khas ubi jalar terdapat pada kandungan air yang berat pada ubi jalar itu semdiri, dan setelah dioven, kadar airnya menjadi berkurang di iringi dengan hilang atau berkurangnya aroma pada ubi ajalr itu sendiri.

Dapat dilihat pula adanya perbedaan kadar air, hal ini disebabkan karena perbedaan bahan, metode, suhu, serta proses penyimpanannya. Penurunan berat ini dikarenakan adanya penguapan sample saat dioven dan yang tersisa hanya padatan-padatan dan air yang terikat benar pada samapel. Dari segi rasa, semua sample berasa hambar, tersa hambar karena kandungan glukosanya lebih sedikit disbanding semula. Waktu pengeringan dapat dipersingkatdengan pengurangan bahanyang dikeringkan. (Wikartakusumah, 1992).

Semakin besar suhu oven yang digunakan maka akan semaik kecil berat akhir sample itu sendiri. Jika bahan mengandung kadar air yang tinggi, maka nilai yang dihasilkan akan semakin kecil Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga akan memeprngaruhi, karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil pula kadar air yang diproleh. Setelah kita mengetahui tujuan hasil dan proses pengeringan ini, kita dapat mengaplikasikan sesuai pada tempatnya.

KESIMPULAN

1.      Drying bertujuan untuk mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba, menghemat ruang penyimpanan, untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan penggunanya. Prinsip utama pengeringan adalah penurunan kadar air.

2.      Semakin besar suhu oven yang digunakan maka akan semaik kecil berat akhir sample itu sendiri. Penurunan berat ini dikarenakan adanya penguapan sample saat di oven dan yang tersisa hanya padatan-padatan dan air yang terikat benar pada samapel.

3.      Hail dari drying ini juga akan mengakibatkan perubahan dari segi tektur aroma da rasa

SARAN

Sebaiknya pada saat penimbangan setelah pengovenan dilakukan dengan baik dan benar sehingga dapat diketahui berapa berat sesungguhnya, sehingga tidak tejadi kekeliruan dalam proses penentuan selanjutnya.

Wrakaartakusumah, Aman. dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan, Institut Pertanian Bogor, bogor