NAMA :
ENENG IIF AFIFAH
NIM :
1406190
DAGING
1). Pengamatan Karakteristik Fisik Daging
PEMBAHASAN
Pada
Pos ini dilakukan Pengamatan Karakteristif Fisik daging, pengamatan ini
dilakukan secara subjektif terhadap warna, dan keempukan daging sapi dan ayam.
Kami memeperoleh hasil bahwa warna daging sapi dan ayam sebelum dimasak, secara
relative warnanya merah, hanya saja warna merah daging sapi lebih merah (merah
pekat) dibanding dengan daging ayam (agak pink). Warna merah pada daging ini
tenyata dikarenakan adanya kandungan mioglobin pada daging yang merupakan
pigmen utama warna pada daging itu sendriri, perbedaan kadar mioglobin inilah
yang akan menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Setelah proses
perebusan daging warna daging sapi akan berubah menjadi warna coklat sedangkan
warna ayam berwarna putih pucat. Perubahan warna ini merupakan warna khas
daging segar yang dimasak. Warna dari daging ini ditetntukan oleh spesies,
jenis kelamin hewan, umur, fisik hewan, serta bagaimana cara dan lamanya
penyimpanan daging itu sebelum dimakan. Pada praktikum yang kami lakukan,
daging yang diamati adalah daging yang masih sangat segar sehingga warnanyapun
masih tebilang baik dan tidak adanya perubahan warna dari warna daging asli
(awal)
Selanjutnya adalah pengamatan
subjektif terhadap keempukan daging. Pada daging sapi keempukannya relatif
lebih keras dibanding dengan daging ayam (daging ayam kenyal). Perbedaan ini
tegantung pada jenis spesies hewan.
2). Pengukuran WHC dengan metode Sentrifus
PEMBAHASAN
Pengukuran
Water Holding Capacity (WHC) atau daya mengikat air merupakan kemampuan daging
untuk mengikat airnya. Kami mngukur WHC ini dengan memasukkan 2,5 g sample
serta 2,5 ml aquades kedalam tabung sentrifuge yang dikatehui beratnya,
kemudian menginkubasinya. Setelah diinkubasi barulah dipisahkan berat daging
dari campuran dan kemudian ukur volumenya. sehingga didapatkan berat daging
akhir serta voleume air akhir yang diserap. Kemudian baru pengukuran WHC.
Nilai presen WHC ayam yang paling kecil terdapat pada tabung ke-1 yaitu
13,04348% sedangkan nilai yang paling besar terdapat pada tabung ke-2 yaitu
25%. Pada daging sapi data yang diambil
yaitu pada tabung ke-4 dengan nilai 14,81481%. Besar kecilnya WHC ini
menandakan bahwa bila daya ikat air (WHC) rendah akan mengakibtkan nilai susut
masak yang tinggi
3). Pengukuran Kadar Abu
PEMBAHASAN
Selanjutnya adalah pengukuran kadar abu, ini untuk
menentukan banyaknya kandungan mineral pada daging. Ini karena abu merupakan
residu sari suatu bahan pangan berupa bagian anorganik yang tersisa setelah
bahan organik dalam makanan tereduksi. Untuk menetukan kadar abu maka kita
melakukan metode pengabuan dengan menggunakan tanur. Pada cawan yang telah
didapat sebagai W2, dikeringkan pada oven dengan suhu 525°C kemudian tunggu
sampai memutih. Kemudian cawan didinginkan pada desikator dan kemudian
ditimbang sebagai W3. Didapatlah kadar
abu ikan mas sebanyak 4,870%
, ikan nila 4,83%, ikan patin 2,783%, daging ayam
4,54%, daging sapi 2,943%, dan cumi-cumi sebanyak 2,748%. Sehingga dapat
dilihat bahwa kadar abu yang paling tinggi yaitu pada ikan mas sebanyak 4,870%
maka kandungan mineral pada ikan mas lebih banyak, dan kadar abu yang paling
rendah yaitu pada cumi-cumi 2,748% maka kandungan mineral pada cumi-cumi lebih
sedikit. Kandungan mineral yang dimaksud kami adalah kandungan seperti
banyaknya asam organik dan asam anorganik. Selisih pada presentase kadar abu
ini tidak terlalu signifikan namun hanya tipis saja. Pada praktikum pengujian
kadar abu ini, kami melakukan kesalahan yaitu sample yang kami timbang sebagai
W3 tidak sepenuhnya menjadi putih seperti abu, hanya hitam saja. Semua ini
karena waktu yang tersedia kurang cukup untuk sampai menunggu smple yang diuji benar-benar
menjadi putih. Namun, dengan belajar dari kesalahan semoga penghitungan kadar
abu yang selanjutnya akan baik dan benar serta tepat
IKAN
1). Hasil Pengamatan Struktur Fisik hasil Perikanan
PEMBAHASAN
Pembahasan hasil praktikum
selanjutnya adalah tentang ikan. Pada POS ini kami melakukan pengamatan
terhadap Struktur Fisik Hasil Perikanan.
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari hewan dan hidup dalam
air. Pengamatan pada pos ini dilakukan secara subjektif, yaitu kami mengamati
sampel ikan secara langsung sehingga dapat dilihat warna, bentuk tubuh dan
struktur bagian dalam atau daging. Terlihat sekali perbedaan warna kulit pada
setiap masing-masing ikan. Pada ikan mas segar warnanya hitam mengkilap, nila segar warnanya pucat, patin segar
warnanya abu, udang warnanya putih pucat, cumi-cumi pink keunguan, mas tidak
segar hitam pucat, nila tidak segar hitam pucat, patin tidak segar merah darah.
Perbedaan warna ini karena ikan-ikan yang diamati tersebut berasal dari jenis
spesies ikan yang berbeda-beda.
Bentuk fisik ikan yang kami amati
juga berbeda. Pada ikan mas berbentuk pipih, ikan nila berbentuk pipih pula,
serta ikan patin pipih agak panjang. Sedangkan bentuk fisik udang berbentuk C,
dan cumi-cumi berbentuk silinder puncak. Pada ikan, meskipun bentinya
bermacam-macam, namun setelah disayat dengan/secara melintang, bentuk bagian
dalam nya akan nampak simetris.
2). Tabel Hasil Pengamatan Menghitung BDD
PEMBAHASAN
Pada
pos ini kami menghitung BDD (berat yang dapat dimakan). Pada pos ini terlihat
bahwa dari setiap masing-masing ikan memiliki bagian daging yang bisa dimakan
dan tidak bisa dimakan, seperti ekor ikan, tulang ikan, dan atau bahkan kepala
ikan, bahkan kulit seperti pada udang. Setelah kami menyayat dan memisahkan bagian-bagian ikan yang bisa
dimakan serta tidak bisa dimakan, maka kami akan mendapatkan presentase berat
daging terhadap berat utuh. Menghitung BDD yaitu dengan cara : (berat yang bisa
dimakan/berat utuh × 100%)
Masing-masing
sample ikan memiliki presentase yang berbeda-beda terhadap berat utuhnya, ini
tergantung pada banyaknya bagian-bagian yang nantinya tidak bisa dimakan.
Presentase berat daging terhadap berat utuh dapat dilihat pada tabel hasil
pengamatan, ikan mas segar memiliki 32,80%, nila segar 34,15%, Patin segar
94,49%, udang 53,68%, dan cumi-cumi 91,54%. Dari hasil tabel tersebut
menyatakan bahwa patin segar
memiliki nilai presentase yang paling besar diantara sample ikan lainnya. Ini
karena pada bagian kepala ikan patin segar sudah tidak ada pada saat ditimbang
oleh kami. Ikan patin segar yang kami uji tersebut hanya memiliki bagian tubuh
dan ekornya saja, sehingga memungkinkan saat di uji berat presentasenya lebih
besar. Sedangkan pada cumi-cumi
memiliki 91,54% presentase. Berdasarkan pada tebel bahwa cumi-cumi memiliki BDD
ke-2 terbesar diantara sampel yang lain. Namun perlu diketahui bahwa, sebenarnya
cumi-cumilah yang memiliki nilai DBB terbesar diantara sample yang digunakan.
Sebab, pada cumi-cumi tidak memiliki tulang belakang ekor ataupun kepala
seperti ras ikan, sehingga pada bagian daging cumi-cumi akan jauh lebih banyak
BDD nya daripada samlpe ikan yang lain. Selanjutnya adalah ikan nila segar dengan 34,15%, presentase ini menunjukkan bahwa
kurang dari setengah bagian ikan yang bisa dimakan. Selanjunya yang terakhir
adalah ikan mas segar dengan 32,80%.
Ikan mas segar memiliki nilai BDD yang paling sedikit dibandingkan dengan sample
ikan yang lainnya. Ini karena bagian ikan mas akan cukup banyak yang terbuang
saat dimakan, seperti kepala ikan, ekor ikan, bagian dalam ikan, serta tulang
ikan.
Maka
dari pada itu besar kecilnya BDD pada setiap jenis sample ikan akan sangat
tergantung pada bagian dari tubuh ikan itu sendiri, sperti bagian tubuh, kepala
ikan, ekor ikan, bagian dalam ikan,serta tulang ikan.
Uji Kesegaran Ikan
1). Tabel Hasil Pengamatan Subjektif
PEMBAHASAN
Pembahasan selanjutnya adalah uji
kesegaran ikan secara subjektif dan objektif kualitatif. Pada pembahasan kali
ini saya akan membahas terlebih dahulu uji kesegaran ikan dengan pengamatan
secara subjektif. Didapat hasil yang diperoleh yaitu sesuai pada tabel pada
hsil pengamatan.
Uji
kesegaran dari warna, warna ikan yang baik atau segar yaitu warna dari
setiap masing-masing ikan bening dengan sesuai dengan jenis ikan, ikan nampak
cemerlang. Ikan yang sudah tidak segar akan berwarna pucat, tidak bening lagi
(kusam) bahkan warnanya sampai ada yang kekuningan. Pada tabel sendiri terlihat
data bahwa ikan mas segar memiliki warna hitam mengkilap, nila segar hitam agak
pucat, patin segar abu, udang puti pucat, cumi-cumi pink keunguan, mas tidak
segar hitam pucat, nila tidak segar hitam pucat, patin tidak segar merag darah.
Warna-warna yang berbeda pada masing-masing ikan ini dikarenakan ras ikan yang
berbeda. Sedangkan apabila dilihat dari mata,
pada tebel hasil pengamatan didapat bahwa ikan yang segar memiliki mata
yang jernih, yaitu mata yang cemerlang dengan mata ikan masih cembung sedangkan
pada ikan yang tidak segar, matanyapun tidak segar yaitu mata ikannya redup,
tenggelam dan tertutup lendir.Sedangkan pada udang karena bentuknya yang kecil,
keadaaan matanya kurang jelas untuk dapat diamati. Namun, secara umum udang
yang masih segar matanya akan berbentuk bulat, hitam, mengkilat
Uji
kesegaran ikan dari kelengkapan tubuh. Struktur tubuh dari setiap sample
ikan yang diamati semuanya lengkap terkecuali pada ikan patin, baik pada sample
ikan patin segar maupun tidak segar. Pada bagian tubuh yang lengkap dengan
masih memiliki kepala ikan, kita akan dengan mudah mengamati kondisi insang
pada ikan, yang selanjutnya akan menjadi salah satu parameter kita sebagai
pengkonsumsi ikan, apakah ikan yang kita akan konsumsi masih segar atau tidak.
Karena pada ikan patin bagian kepalanya telah dipotog, kita nantinya hanya bisa
melihat kesegaran ikan dari segi aroma, tekstur, bagian perut serta pada sisik
ikan. Pada struktur bagian dalam daging ikan semuanya masih lengkap, terdapat
bagian dalam ikan. Hanya saja dalam pengamatan kami pada ikan yang tidak segar
perutnya sedikit menggelebung, ini dikarenakan adanya gas pembusukan pada
bagian dalam perut ikan. Adanya gas pada perut ikan yang tidak segar ini
menunjukkan bahwa ikan sudah tidak lagi segar, atau bahkan bisa dibilang bahwa
ikan ini kandungan nilai gizinya menurun, hal ini karena sudah lamanya usia
ikan yang mati sehingga kurang layak untuk kita konsumsi. Diamati pada teksturnya Pada ikan mas segar maupun
tak segar , teksturnya kenyal sedangkan pada ikan nila dan patin baik tak segar
maupun segar teksturnya sangat kenyal. Semua jenis ikan terkecuali udang dan
cumi-cumi teksturnya lentur, dan saat ditekan semua sample ikan dagingnya cepat
pulih ketempat semula (bersifat elastis).
Pada udang dan cumi-cumi tekturnya empuk sehingga ketika ditekan lama
untuk kembali seperti semula. Keadaan ikan berdasarkan tektur ini menandakan
ikan masih layak untuk dikonsumsi walupun ada yang sudah tidak segar. Uji kesegaran ikan dilihat dari kulit. Pada
ikan mas segar, nila segar, dan patin segar memiliki sisik ikan yang rapih,
kami amati saat praktikum sisik kulit ikan masih menempel kuat sedangkan pada
ikan mas tidak segar, nila tidak segar, dan patin tidak segar, memikili sisik
yang kasar dan tidak lengkap (banyak sisik yang lepas). Udang tidak memiliki
sisik melainkan kulit yang biasa disebut juga cangkang, cangkang udangnya
melekat cukup kuat pada dagingnya, dan tidak berlendir, sedangkan pada
cumi-cumi kulitnya sangat tipis. Dilihat dari insang. Pada ikan mas segar, nila segar memiliki insang yang
berwarna merah sedangkan pada ikan mas tidak sgegar nila tidak segar insangnya
berwarna merah pucat. Sedangkan pada ikan yang msih segar bau ikan akan tercium
bau amis, sedangkan bau ikan yang tidak segar bau amis dan sangat anyir. Untuk
udang dan cumi-cumi sendiri tidak dapat ditentukan kesegarannnya dengan insang,
karena insang keduanya tidak terlihat/tidak dapat diamati dengan jelas oleh
mata.
2). Hasil Pengamatan Kualitatif (Uji Eber)
Pengujian ini dilakukan dengan bakan
kimia reagen eber, dengan memasukkan 3-5 ml eber pada tabung ulir dan kemudian
memasuukkan irisan kecil sampel danging ikan kedalam larutan tersebut. Setelah dilakukan uji eber yaitu
dengan Ikan mas, ikaan nila dan ikan patin, baik yang segar maupun yang tidak
segar, semuanya terbentuk gas putih, hal ini menunjukkan adanya kandungan NH3
hasil pembusukan . Gas putih yang dihasilkan, ini menunjukkan bahwa
keadaan ikan kurang bagus atau kurang layak layak dikonsumsi.
KESIMPULAN
-
Warna merah pada daging dikarenakan
adanya kandungan mioglobin pada daging yang merupakan pigmen utama warna pada
daging itu sendiri. Setelah perebusan warna daging akan berubah, warna ini
merupakan warna khas daging segar setelah direbus
-
Pada berbagai daging hewan memiliki
keempukan daging yang berbeda tergantung dari spesies hewan itu sendiri
-
Pengukuran Water Holding Capacity (WHC)
atau daya mengikat air merupakan kemampuan daging untuk mengikat airnya . Besar
kecilnya WHC ini menandakan bahwa bila daya ikat air (WHC) rendah akan
mengakibtkan nilai susut masak yang tinggi.
-
Nilai presen WHC ayam yang paling kecil
terdapat pada tabung ke-1 yaitu 13,04348% sedangkan nilai yang paling besar
terdapat pada tabung ke-2 yaitu 25%. Pada
daging sapi data yang diambil yaitu pada tabung ke-4 dengan nilai
14,81481%.
-
Pengukuran kadar abu untuk menentukan
banyaknya kandungan mineral pada daging. Kadar abu yang paling
tinggi yaitu pada ikan mas sebanyak 4,870% maka kandungan mineral pada ikan mas
lebih banyak, dan kadar abu yang paling rendah yaitu pada cumi-cumi 2,748% maka
kandungan mineral pada cumi-cumi lebih sedikit
-
Pengamatan struktur fisik ikan dapat
dilihat dari warna, bentuk tubuh. Dalam menghitung BDD pada ikan dapat dihitung
dengan cara (berat yang bisa dimakan/berat utuh × 100%). Perhitungan ini
menunjukkan banyaknnya bagian ikan yang dapat diamakan Banyaknya presentase BDD
dari setiap sample berbeda-beda.
-
Maka dari pada itu besar kecilnya BDD
pada setiap jenis sample ikan akan sangat tergantung pada bagian dari tubuh
ikan itu sendiri, sperti bagian tubuh, kepala ikan, ekor ikan, bagian dalam
ikan,serta tulang ikan.
-
Dalam uji kesegaran ikan dilakukan
dengan 2 pengamtan yaitu secara subjektif dan Pengamatan Kualitatif dengan Uji
Eber.
-
Pada Uji kesegaran ikan dilihat dari
aspek warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma ikan. Dengan
itu, kita dapat menentukan kualitas ikan apakah ikan masik segar atau yidak,
layak untk dikonsumsi atau tidak. Sedagkan uju eber pengujian dengan bahan
kimia reagen eber yang hasil akhirnya menunjukkan adanya gas NH3 atau
tidak. Pada setiap samlpe terdapat gas putih sebagai tanda adanya kandungan gas
NH3 yang menunjukkan bahwa keadaan ikan kurang bagus atau kurang layak dikonsumsi.
Semoga bermanfaat yaa agrinersss ^,^
